축산정보뉴스 관리자 기자 |

 

 

 

한국양돈연구회(회장 강권)는 지난 3월 16일 한돈의 품질 현재와 미래(부제-팔리는 한돈, 안 팔리는 한돈)를 주제로 제21회 양돈기술 세미나를 온라인(유튜브)으로 개최했다.

 

이날 세미나에서는 신임 강권 회장과 전임 김태봉 회장의 이취임식에 이어 ▲돼지고기 품질 개선 방향과 기대 효과(서종태 단장/부경양돈농협), ▲돼지고기 소비 트렌드와 한돈 품질(남정윤 대표 / 미트뉴스), ▲도드람한돈 품질관리 및 AutofomⅢ 활용(고은영 실장 / 도드람양돈농협), ▲생산성 향상을 위한 번식돈 관리(정해옥 대표 / 제2동화농장), ▲축산업의 기후 위기에 대한 진실과 대응 방안(축산업은 기후 변화의 주범일까?)(김재민 이사 / 협동조합 농장과 식탁) 등의 주제 발표로 진행됐다.

 

<주제발표 주요 내용>

 

 

▣ 서종태 단장(부경양돈농협)은 돼지고기의 품질 경쟁력이 중요한 이유는 삼겹살과 목살 수입량이 증가하고 있는 상황에서 국산 삼겹살과 목살 가격 경쟁력이 떨어지고 있으므로 수입산과 차별화하기 위한 품질 경쟁력 증대 방안을 찾아야 한다.

 

특히 국산 돼지고기에서 마블링(근내지방 지수)이 사라지고 있는데, 이는 근내지방이 부족한 도체는 근간지방도 얇게 형성되어 삼겹살의 상품성이 떨어진다. 등심도 마블링을 이용해 상품을 특화할 수 있는 것은 물론 마블링은 목살 품질도 향상할 수 있다. 목살은 등심과 연결되는 근육이기 때문에 마블링이 높을수록 목살 품질도 개선할 수 있고, 삼겹살도 마블링이 높을수록 삼겹살의 근간지방이 풍부하고 미추리 부분 품질도 개선된다.

 

마블링 지수는 근간지방 두께 출현율에 따라 달라지는데 적정한 두께의 근간지방(6~14mm)과 마블링 지수가 4 이상일 때 91% 이상 출현된다. 근간지방이 5mm 이하로 부족하면 삼겹살의 탄력성이 문제 된다. 적정한 등지방 두께로 관리된다고 가정하면 근내지방이 높아도 과지방 우려가 없다.

 

다시 말하면 등지방 두께가 20~25mm일 때 마블링 지수가 높아도 근간지방에 의한 과지방 발생 우려가 없다. 그러므로 등지방 두께를 늘리지 않고 삼겹살 품질을 개선하려면 마블링을 높이는 방법이 대안이 될 수 있다.

 

한편 품질 향상을 위한 새로운 접근 방법은 근간지방 향상으로 육질 개량 지수의 근내지방 활용 방안 연구가 필요하다. 무엇보다 소비자 시장 특성을 고려한 개량 항목이 추가되어야 의미가 있으며, 국내 돼지고기 시장에서는 근간지방과 근내지방이 중요한 요소이다.

 

 

▣ 남정윤 대표(미트뉴스)는 돼지고기에 대한 소비자 트렌드는 새로운 조리도구인 에어프라이어와 수비드(저온조리) 머신 등 도구의 발달로 삼겹살은 하나의 문화가 되었으며, 네이버 돼지고기 인기어 검색에서도 부동의 1위로 삼겹살 강세는 지속되고 있다.

 

특히 코로나19 상황에 따른 소비자 구매 패턴의 변화로 온라인 구매 증가, 밀키트 시장이 성장하고 있다. 또한 크라우드 펀딩 와디즈의 돼지고기 분석에 따르면 상위 제품은 주로 새로운 콘셉트의 제품으로 구성됐는데 신제품이나 프리미엄 제품, 편리하게 먹을 수 있는 제품에 소비자가 반응한 것으로 나타났다.

 

돼지고기 품질에서 소비 촉진을 위한 개발 방향은 육질이 부드러운 고기, 기능적 성분이 들어있는 고기, 잡내가 나지 않는 고기, 육즙이 많은 고기, 육색이 좋은 고기순이다. 또한 소비자가 원하는 돼지고기 맛 기준은 살코기와 지방 비율, 연도, 다즙성, 풍미 또는 향, 숙성기간으로 조사됐다.

 

하지만 돼지고기 품질 요인만으로 구매를 유발하는 데는 한계가 있어 구매 동기에 대한 연구가 필요하다. 가격 할인, 신품종으로 맛에 대한 새로운 제안, 커팅 변화로 새로운 경험 제안 등 한 번 더 맛을 경험해 보고 싶은 돼지고기로 구매 동기를 만들어야 한다. 또한 단순 아이템보다 문화나 한 시대에 통용되는 사회적 습관을 만드는 등 장기적으로 큰 그림이 그려야 한다.

 

 

▣ 고은영 실장(도드람양돈농협)은 도드람에서는 돼지고기 품질 중점관리 목표를 설정하고 중점관리 현황을 파악한 후 운영하고 있다. 특히 돼지고기 내 주사침 잔류나 이상육 발생, 출하 시 원료돈 분변오염 및 미절식, 은분 및 기생충 문제 등에 대응하여 관리하고 있다.

 

AutofomⅢ 활용으로 등지방 두께, 살코기 및 지방 비율과 무게, 삼겹 근간지방이나 피하지방 등 데이터를 확보하여 소비자 선호 기준을 파악한다. 향후 종돈 개량 및 개선이나 사료연구 개발, 농가별 도체 성적 피드백에도 활용할 예정이다.

 

 

▣ 정해옥 대표(제2동화농장)는 번식돈의 번식성적 향상을 위해 후보돈은 격리 후보돈사는 물론 순치 프로그램을 운영하고 있다. 연간 40% 이상 갱신을 목표하고 후보돈 도입 시 개체별 현황 작성으로 기록관리를 한다.

 

번식돈 관리에서 후보돈 교배 계획은 3개월 전에 계획하고 교배 시 반드시 웅돈을 앞에 두고 교배한다. 경산돈도 이유 후 3일 정도는 웅돈 접촉을 하지 않지만, 교배 시 반드시 웅돈을 앞에 두고 교배한다. 재발정 체크는 교배 후 18~24일에 1차 육안으로 확인하고 의심돈은 다시 웅돈 접촉 후 체크한다. 2차 재발정은 관찰 후 다음 재발정 시 도태한다.

 

분만사 관리는 분만 전 7~10일 전 입식하고 모돈 체표 소독 및 구충을 한다. 분만 전일 필요한 기구를 준비하고 자돈의 보온구역 및 보온등을 점검한다. 분만 날짜를 확인하고 분만 전날 보온등을 켜둔다.

 

분만 당일에는 분만 하루 전 유도 분만제 투여로 주간 분만을 유도하고 간호 분만을 한다. 분만간격 시간 체크로 난산을 예방하고 태어난 자돈은 빨리 건조 후 초유를 급여한다. 체미돈은 반드시 초유를 급여하고 분만 후 3일령까지 집중하여 관리한다. 자돈수가 많을 시 분할 포유하고 난산 시 배를 문질러 주고 일으켜 세우는 등 조치하는데 되도록 손 사용을 자제하고 호르몬제를 사용한다.

 

분만 이후 양자관리를 하고 초산돈은 유선 발달을 위해 최소 12두 이상 포유한다. 분만 이후 자돈은 견치 및 단미는 분만 다음날 하고 항생제를 일괄주사한다. 철분은 3일령에 주사하고 거세는 5~7일령에 한다. 7일령 이후부터 1호와 2호 사료를 혼합한 입질사료를 급여한다.

 

참고로 제2동화농장의 PSY는 2020년 28.5두, 2021년 29.4두, 2022년은 30두를 목표로 하고 있다. MSY는 2020년 26.7두, 2021년 27.2두, 2022년은 28두가 목표이다.

 

 

▣ 김재민 이사(협동조합 농장과 식탁)는 축산업이 기후 위기 주범이 된 것은 UN 산하 식량농업기구(FAO)에서 2006년 발표한 ‘축산업의 긴 그림자’에서 “축산업이 모든 운송 수단이 배출하는 온실가스보다 많다”고 서술한 이후이다. 이를 채식주의자들이 지난 15년간 확대 재생산하며 축산업이 기후 변화의 주범으로 낙인찍혔다. 하지만 2018년 온실가스 배출량은 농업 5.8Gt이고 교통은 8.3Gt로 총배출량 대비 비율은 농업은 12%, 교통은 17%이다.

 

FAO는 세계 온실가스 배출량의 14.5%를 축산부문 배출로 추정하는데 농장(가축사육, 가축분뇨 처리) 7%, 사료 재배 및 축산물 가공유통 7.5%로 추정한다.

 

이러한 상황에서 축산업계가 해야 할 일은 채식주의자와 관련 단체들이 축산업의 긴 그림자와 월드워치 보고서를 10~15년간 반복해서 확대 재생산 한 결과 축산업은 탄소를 다량 배출하고 기후 위기를 촉발하는 산업이라는 프레임을 극복해야 한다. 또한 축산분야 탄소 감축을 위해 가축분뇨와 장내 발효 솔루션 개발, 저탄소 배합사료 개발·보급 업체에 인센티브 제공, 축산농가의 가축분뇨 처리 시 부숙도 높이는 활동 지원, 퇴액비 살포 방법 개선, 경축순환 활성화 등이 필요하다.

 

현재 잘못된 정보로 이 위기를 넘기기 위해서는 최소 10~15년간 다양한 채널을 통해 사실을 바로잡는 노력을 해야 한다. 물론 전 세계적 온실가스 감축에 축산업도 동참할 필요는 있다. 다만 축산업에 대한 부정적 인식을 개선하는 과제 해결을 위해 꾸준히 정확한 정보를 전달하고 공익적 기능에 대한 홍보도 필요하다.

 

월간 한돈미디어 2022년 4 월호 40~43p