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정부의 삼겹살 세분화에 반대한다. ‘삼겹살 과지방 논쟁의 본질’ / 김태경 박사

- 비계의 문제가 아니라, 한돈 삼겹살 가치 설계의 문제다

1. “비계가 많다”는 말이 늦게 나온 이유 지난해 제주도에서 촉발된 삼겹살 비계 논쟁은 표면적으로는 ‘과지방 삼겹살’이라는 품질 이슈로 소비되었다. 그러나 이 논쟁의 출발점은 지방의 절대량이나 소비자의 기호 변화가 아니라 가격 상승에 따른 가치 하락에 놓여 있다. 동일한 삼겹살이라 하더라도 가격이 낮았던 시기에는 비계가 일정 정도 ‘감수 가능한 요소’로 취급되었으나 가격이 급등한 이후에는 불만의 대상이 되었다. 이는 소비자의 취향이 하루아침에 변했기 때문이 아니라 삼겹살이 이제는 ‘가격 대비 만족스러운 고기’로 인식되지 않게 되었기 때문이다. 삼겹살은 오랫동안 한국 사회에서 가장 대중적인 고기였다. 그러나 외식·유통 가격이 급격히 상승하면서, 소비자는 삼겹살을 더는 ‘배를 채우는 고기’가 아니라 ‘돈을 지불하고 평가하는 고기’로 바라보기 시작했다. 이 인식의 전환 지점에서 비계는 맛의 요소가 아니라 손해의 상징으로 변모하였다. 제주 비계 논쟁은 곧 삼겹살 가격 상승이 허용하던 품질 범위를 붕괴시킨 사건이었다. 이 글은 이 지점에서 질문을 바꾼다. 문제는 “비계가 많아졌는가”가 아니라 “왜 비계가 갑자기 문제로 인식되었는가”이며, 더 나아가 “정부의 삼겹살 세분화 정책이 이 문제를 해결하는가 아니면 악화시키는가”이다. 그리고 마지막으로 “한돈산업이 취해야 할 실질적 대안은 무엇인가”를 논한다. 2. 삼겹살 비계 논쟁은 왜 시작되었는가 : 품질 논쟁이 아니라 가치 논쟁이다. 삼겹살 비계 논쟁을 ‘품질’이라는 단어 하나로 정리하면 산업이 읽어야 할 신호가 사라진다. 삼겹살 시장에서 품질은 언제나 있었고 지방 편차도 항상 존재했다. 그런데도 비계가 특정 시점부터 사회적 논쟁으로 확산한 이유는, 소비자가 지불한 가격이 기대한 경험을 이제는 보장하지 못했다는 체감 때문이다. 소비자는 삼겹살을 구매할 때 “고기”를 사는 동시에 “저녁의 경험”을 산다. 구이 문화에서는 고기의 수율이 곧 경험으로 전환된다. 비계가 많아 구울 때 녹아내려 줄어들고, 타서 제거해야 하고, 먹는 비율이 낮아진다면 소비자는 손해를 본다고 느낀다. 건강을 생각하는 사람들이 늘어서 과지방에 대한 거부감을 가지고 있다. 가격이 낮을 때는 이 손해를 ‘그럴 수 있다’고 넘기지만 가격이 높아질수록 같은 손해가 더 크게 인식된다. 다시 말하면 가격이 오르면서 소비자는 허용 가능한 품질 범위를 좁히게 된다. 비계 논쟁은 이 허용 범위가 무너진 사건으로 이해하는 것이 적절하다. 따라서 논쟁의 본질은 단순히 “비계가 많다/적다”가 아니라 삼겹살의 가치 설계가 가격 상승을 따라가지 못했다는 데 있다. 한돈 삼겹살이 프리미엄 가격을 정당화하려면, 최소한 “구이 기준”에서의 실패 확률을 줄이거나 혹은 “구이 외 방식”으로 소비가 확장되어 지방이 결점이 아닌 자산으로 전환되어야 한다. 그런데 우리는 오랫동안 삼겹살을 구이 중심으로 고정해 왔다. 가치 설계의 옵션이 좁은 시장에서 가격만 상승하면 논쟁은 필연적으로 발생한다. 3. 과지방 삼겹살은 한돈의 숙명이 아니다 : 기술의 문제이며 동시에 스펙의 문제다. 일부에서는 과지방 삼겹살의 증가를 “삼겹살이라는 부위가 본질적으로 가진 한계”로 설명한다. 그러나 이는 한돈 생산 현장의 현실을 지나치게 단순화한 해석이다. 삼겹살의 지방 축적은 유전적 특성, 사료 조성, 급여 프로그램, 출하 체중, 사양 관리 등 명확히 기술적 요인의 결과다. 다시 말해 과지방 삼겹살의 증가는 숙명이 아니라 관리의 결과다. 과거에는 출하체중 확대를 통한 수익 극대화 전략이 합리적인 선택이었다. 그러나 시장 환경은 변했다. 이제는 ‘중량을 키우면 팔리는 시대’가 아니라 지방의 양과 분포, 식감과 조리 적합성까지 평가받는 시대로 이동하고 있다. 그럼에도 불구하고 생산 현장이 과거의 사양 전략에 머문다면, 그 비용은 소비자 불만과 시장 신뢰 하락이라는 형태로 되돌아올 수밖에 없다. 여기서 중요한 점은 “지방이 무조건 적어야 한다”가 아니라 시장과 조리 맥락에 맞는 ‘적정 지방’이 필요하다는 사실이다. 지방이 너무 적으면 건조하고 풍미가 부족해지며, 너무 많으면 구이 기준의 실패 확률이 올라간다. 다시 말하면 한돈산업의 과제는 ‘지방을 줄이자’가 아니라 지방을 설계 하자로 바뀌어야 한다. 그 설계의 단위는 단지 농장만이 아니라 도축·가공·유통·외식이 요구하는 스펙(규격)과도 연결된다. 생산–가공–유통이 분절된 상태에서는 지방 편차가 “현장 문제”로만 남지만, 가치사슬이 연결되면 지방은 “설계 변수”가 된다. 한돈산업이 직면한 문제는 ‘비계가 많아졌다’는 사실 그 자체가 아니라 비계가 많은 삼겹살이 시장에서 거부되기 시작했다는 신호를 어떻게 해석할 것인가에 있다. 이는 단기적 유행이나 SNS 논쟁이 아니라 생산기술과 시장 인식의 전환을 요구하는 구조적 신호다. 4. 정부 삼겹살 세분화 정책의 구조적 한계 : 세분화는 “정의”가 아니라 “시장 구조”를 바꾼다. 정부가 발표한 삼겹살 세분화 정책은 삼겹살을 앞삼겹살·돈차돌·뒷삼겹으로 구분하고, 지방 함량과 형태에 따라 가격을 차등화하는 것을 핵심으로 한다. 현장에서 유통되는 안내 이미지에는 다음과 같은 구분이 제시된다. 표면적으로는 소비자 선택권 확대와 합리적 가격 형성을 목표로 한다. 그러나 이 정책은 한돈 삼겹살이 가진 복합 유기적 생산·유통 구조를 충분히 고려하지 못한 채, 오히려 시장의 가격 균형을 왜곡할 가능성이 크다. 삼겹살은 단일 상품이 아니라 도체에서 동시에 발생하는 하나의 세트다. 이를 인위적으로 세분화할 경우 필연적으로 판매 불균형이 발생한다. 인기 있는 부위는 수요가 집중되며 가격이 급등하고 덜 선호되는 부위는 재고와 할인 압박을 받는다. 이 과정에서 삼겹살 전체의 평균 가치는 상승하지 않으며, 일부 부위에만 가격이 쏠리는 구조가 형성된다. 더구나 세분화는 단지 가격표를 바꾸는 작업이 아니다. 세분화는 SKU를 늘리고, 재고 단위를 쪼개고, 라벨·정산·반품·클레임 기준을 복잡하게 만든다. 다시 말하면 세분화는 유통의 ‘비용 구조’를 상승시키는 경향이 있다. 소비자에게는 선택지가 늘어나는 것처럼 보이지만, 산업 내부에서는 피킹·포장·재고 관리의 복잡도가 커지고 결과적으로 비용이 상승하기 쉽다. 비용이 오르는 시장에서 “가격 안정”을 목표로 한 정책은 구조적으로 충돌할 수밖에 없다. 문제는 이러한 구조가 단기 가격 조정에 그치지 않고 한돈 삼겹살의 시장 경쟁력 자체를 약화할 수 있다는 점이다. 삼겹살은 한돈 소비를 견인해 온 핵심 부위이자 한돈 브랜드의 상징적 부위다. 이 부위에서 가격 왜곡이 발생하면, 한돈 전체에 대한 소비자 신뢰에도 장기적인 영향을 미치게 된다. 5. 수치로 확인되는 세분화 정책의 위험성 : “총액 유지”가 곧 “앞삼겹 폭등”으로 이어진다. 세분화 정책의 효과를 논할 때, 가장 설득력 있는 방식은 감상이 아니라 수치다. (표 1)은 제공된 시뮬레이션 자료를 바탕으로 “삼겹살 총액은 동일하게 유지된다”는 가정하에 세분화 후 부위 단가가 어떻게 재배분되는지를 보여준다. (표 1)이 말해주는 핵심은 간단하다. 총액(143,500원)을 유지하려고 하면, 돈차돌과 뒷삼겹에 낮은 기준가격(예: 앞다리 가격, 평균 가격 등)을 부여하는 순간 남는 금액을 앞삼겹이 떠안게 된다. 그 결과 앞삼겹 단가는 기존 대비 1.63배(=163%)로 상승한다. 이는 “163% 인상”이라는 표현이 의미하는 바를 명확히 해야 한다. 곧 단가가 63% 상승하여 ‘기존의 163% 수준’이 된다는 뜻이다. 더 중요한 변화는 단가 자체보다 매출 비중의 집중이다. 기존에는 앞삼겹이 수율(43.8%)만큼 매출을 담당했으나, 세분화 후에는 전체 삼겹살 가치의 약 71%를 앞삼겹이 책임지는 구조가 된다. 이는 시장에서 앞삼겹 판매가 조금만 흔들려도(가격 저항, 수요 감소) 삼겹살 전체의 가치 회수가 어려워지는 구조를 만든다. 다시 말해 세분화는 한돈 삼겹살의 가치를 안정화하기보다 가치를 특정 부위에 과도하게 집중시키는 방식으로 작동할 수 있다. 6. 수입육에 유리한 구조가 되는 이유 : 수입 앞삼겹은 ‘109%’, 한돈 앞삼겹은 ‘163%’이다. 문제는 여기서 끝나지 않는다. 같은 세분화 로직이 수입 삼겹살에는 훨씬 덜 가혹하게 작동한다는 점이 더 본질적이다. 제공된 자료는 스페인산 삼겹살(앞삼겹·돈차돌)과 미추리삼겹(뒷삼겹) 가격을 기준으로 동일한 방식의 재배분을 적용한 결과를 제시한다. 수입 삼겹살의 앞삼겹 단가는 1.09배(=109%)로 상승한다. 다시 말하면 약 9% 상승이다. 반면 한돈은 앞서 (표 1)에서 본 것처럼 1.63배(=163%), 다시 말하면 약 63% 상승이 요구된다. 동일한 정책 틀 안에서 한돈 앞삼겹이 감당해야 하는 가격 압력이 훨씬 높다. 이 차이는 결과적으로 한돈과 수입육의 가격 격차를 크게 벌린다. 제공 자료의 핵심 요지는 다음과 같이 정리할 수 있다. 다시 말하면 현재도 한돈 삼겹살은 수입 삼겹살 대비 약 2.5배 비싸게 인식되는 시장인데, 세분화 정책을 그대로 적용하면 앞삼겹 기준으로 3.7배 수준까지 벌어질 수 있다고 추정할 수 있다. 이 지점에서 정책은 “소비자 선택권 확대”가 아니라 “한돈의 상대가격을 더 높이는 장치”로 전환된다. 한돈산업 입장에서 이것은 매우 불리한 시나리오다. 소비자는 ‘지방이 적당한 앞삼겹’을 찾을수록 가격 저항을 느끼고, 그 저항을 회피하는 가장 쉬운 선택지는 수입 앞삼겹이 될 수 있다. 결국 정부가 의도한 “앞삼겹의 합리적 공급”은 시장에서 수입육이 담당하는 형태로 구현될 가능성이 크다. 7. 세분화는 인기 부위 가격만 올린다 : 시장은 ‘합리적 분산’보다 ‘선호의 집중’으로 움직인다. 세분화 옹호 논리에는 “지방이 적은 부위는 싸게, 지방이 많은 부위는 싸게(또는 용도별로) 팔리면서 전체적으로 합리적 균형이 만들어질 것”이라는 기대가 포함되어 있다. 그러나 삼겹살 시장의 현실은 그 반대일 가능성이 크다. 삼겹살은 한국에서 ‘구이’라는 강력한 소비 문법에 따라 지배됐다. 구이 문법에서는 지방이 “적당해야 한다”는 선호가 쉽게 강화된다. 이는 곧 ‘앞삼겹’으로 수요가 몰린다는 뜻이다. 수요가 몰리면 가격은 오르고 가격이 오르면 “정말 좋은 앞삼겹만 사자”는 선택이 강화된다. 그러면 수요는 더 몰리고 가격은 더 오른다. 다시 말하면 세분화는 합리적 분산이 아니라 선호의 집중을 제도적으로 강화하는 장치가 될 수 있다. 반대로 뒷삼겹은 가격이 내려가도 구이 시장에서 선호가 따라오지 않으면 재고 부담과 할인 압박이 발생한다. 할인은 단기적으로 재고를 줄일 수 있으나 장기적으로는 ‘정가 신뢰’를 훼손하고, 결과적으로 한돈 삼겹살 전체의 가치 회수 구조를 약화한다. 결국 세분화는 “소비자 선택권 확대”가 아니라 “유통의 난이도 상승과 가치 회수의 불안정”으로 귀결될 수 있다. 8. 대안은 세분화가 아니라 소비 방식의 전환이다 : ‘굽는 고기’에서 ‘요리하는 고기’로 이러한 문제를 해결하기 위한 대안은 삼겹살을 더 잘게 나누는 데 있지 않다. 오히려 필요한 것은 삼겹살 소비 방식의 전환과 다변화다. 지금까지 삼겹살은 지나치게 ‘구이 중심’의 소비에 갇혀 있었다. 구이 중심 소비에서는 지방 비율이 곧바로 만족도와 연결되기 때문에 과지방 논쟁은 구조적으로 반복될 수밖에 없다. 그러나 삼겹살은 조리 방식에 따라 전혀 다른 가치로 재해석될 수 있는 부위다. 수육, 조림, 볶음, 찜, 소스 요리 등 요리로서의 삼겹살 시장을 확대할 경우 지방은 결점이 아니라 장점으로 전환된다. 이는 단순한 레시피의 문제가 아니라 유통·외식·가공 등 산업 전반의 기획 문제다. 특히 동파육과 같은 요리는 삼겹살 지방이 부드러움과 풍미로 전환하며, 밥과 함께 먹는 삼시세끼 식사형 고기로 삼겹살의 위상을 재정의한다. 삼겹살을 ‘굽는 고기’에서 ‘요리하는 고기’로 확장할 때 세분화로 인한 가격 불균형 문제도 상당 부분 완화될 수 있다. 부위 전체를 활용하는 소비 구조가 형성되면, 특정 부위에 수요가 과도하게 집중되는 현상은 자연스럽게 줄어든다. 여기서 중요한 것은 “요리를 하자”는 구호가 아니라 산업 차원의 실행 설계다. 예컨대 다음과 같은 방식이 가능하다. 요컨대 세분화가 공급 측의 분류라면 소비 방식 전환은 수요 측의 구조를 바꾸는 전략이다. 수요 구조를 바꾸지 못한 채 공급을 쪼개면 가격은 더 쏠리고 논쟁은 반복될 가능성이 크다. 9. 한돈 생산자의 역할과 뉴노멀의 사양 전략 : “중량”에서 “맛의 설계”로 물론 소비 방식의 전환만으로 모든 문제가 해결되지는 않는다. 한돈 생산자 역시 변화에 적극적으로 대응해야 한다. 이제는 단순히 중량을 키워 수익을 확보하던 시대에서 벗어나 지방의 질과 분포, 식감까지 고려한 사양 전략으로 이동해야 한다. 과지방 삼겹살이 시장에서 문제로 지적되고 있다는 사실은 소비자가 까다로워졌다는 의미이기도 하지만, 동시에 시장이 성숙 단계에 접어들었다는 신호이기도 하다. 풍요의 시대에 소비자는 배를 채우는 고기가 아니라 ‘맛있는 고기’를 원한다. 그리고 그 기준은 점점 더 정교해지고 있다. 따라서 한돈산업의 생산 측 과제는 다음과 같이 정리된다. 첫째, 도체 성적과 삼겹 수율만이 아니라 삼겹 지방 분포의 일관성을 성과지표로 삼아야 한다. 시장이 요구하는 것은 ‘평균’이 아니라 ‘편차의 축소’이기 때문이다. 둘째, 출하 체중 전략은 “늘리기”가 아니라 “최적화”로 이동해야 한다. 중량이 수익을 보장하던 시대에서 중량이 불만을 촉발하는 시대가 열리고 있기 때문이다. 셋째, 유통·가공과 연계된 스펙 기반 정산(또는 인센티브)을 통해 품질의 비용과 이익이 같은 방향을 보도록 정렬할 필요가 있다. 한돈은 더 비싸도 팔리는 고기가 아니라 더 비싸기 때문에 더 납득되어야 하는 고기가 되었다. 이 시대에 필요한 것은 “지방이 적은 삼겹”이라는 단선적 목표가 아니라 “시장과 조리에 맞는 맛의 설계”다. 10. 세분화가 아니라 재설계의 문제다. 삼겹살 과지방 논쟁은 비계의 문제가 아니다. 그것은 가격, 소비 방식, 생산기술이 동시에 변하지 못한 결과다. 정부의 삼겹살 세분화 정책은 이 문제에 대한 단기적 응급처치일 수는 있으나 장기적 해법이 되기 어렵다. 오히려 한돈 삼겹살의 가격 부담을 키우고, 수입육에 유리한 경쟁 구도를 고착화할 위험이 크다. 앞삼겹 기준 시뮬레이션만 보더라도 한돈은 기존 대비 163%(=63% 상승) 수준의 단가 압력을 받지만, 수입육은 109%(=9% 상승) 수준에서 대응할 수 있다. 이 구조가 유지되면 한돈과 수입육의 가격 격차는 약 2.5배에서 3.7배 수준으로 확대될 수 있다. 가격 격차가 벌어지는 시장에서 ‘앞삼겹’ 중심의 수요가 강화되면 한돈 삼겹살의 가치 회수는 더욱 불안정해진다. 지금 한돈산업에 필요한 것은 삼겹살을 더 잘게 나누는 정책이 아니라 삼겹살의 가치를 다시 설계하는 전략이다. 구이 중심 소비에서 벗어나 요리로 확장하고 생산기술과 유통 기획, 외식 콘텐츠가 함께 움직일 때 삼겹살은 다시 ‘대중적이면서도 만족스러운 고기’로 자리 잡을 수 있다. 한돈 삼겹살의 미래는 세분화에 있지 않다. 이제는 ‘맛있게 먹을 수 있는 구조’를 만드는 것이 산업의 과제다. 월간 한돈미디어 2026년 3월호 93~100p