필자는 2022년 11월 9일 대전 유성에 있는 ICC호텔에서 개최된 2022년 전국 미래청년한돈인 육성 세미나 및 분과위원회 발족식에서 한돈시장 다변화 프리미엄화 사례 및 방안으로 ‘한돈 소비시장 변화와 마케팅 전략’을 주제로 발표를 했다(본고는 2022년 11월 7일 작성했다),

 

■ 세미나 및 발족식에서 한 시간의 발표 시간이 짧아서 이야기를 다 못할 것 같아 못다 한 이야기를 다시 정리해 보았다.

 

☞ 과거는 미래를 여는 열쇠다.

 

 

과거를 통해 미래에 일어날 일을 예측할 수 있다. 그래서 몇 년간 삼겹살의 지난 역사를 연구했다. 그 결과물이 ‘삼겹살의 시작’이다. 이 책의 제목이 삼겹살의 역사가 아니라 삼겹살의 시작인 이유는 간단 한다. 시작이 있으면 끝도 있다.

 

삼겹살을 우리가 왜 그렇게 좋아하는지에 대해서 맛 칼럼니스트 황교익의 잘못된 주장에 반박하면서 정확히 우리 사회에 왜? 전통적인 습식 요리법의 고기 요리가 아니 건식 요리법의 로스구이 삼겹살이 유행했는가에 대해서 수많은 자료를 찾아서 정리했다.

 

☞ 습식에서 건식 조리법으로 변화 … 한강의 기적은 삼겹살 기름 에너지 덕분

전통적인 습식 조리법에서 빨리빨리 문화의 확산으로 건식 조리법인 로스구이로 급격히 조리법이 변환된 것은 미국의 영향이다. 삼겹살 로스구이는 스테이크의 한국화라고 봐야 한다. 간단히 준비해서 테이블에서 바로 구워 먹을 수 있는 삼겹살은 한국형 패스트푸드이다.

 

 

미국이 세계 최강의 국가가 될 수 있었던 건 카페인 강한 커피 덕분이라고 한다. 우리나라가 압축성장 한강의 기적을 만들 수 있었던 건 삼겹살의 기름 에너지 덕분이었다. 삼겹살은 농업 공동체인 게마인샤프트의 한국 사회가 급속한 속도로 게젤샤프트가 되어갈 때 우리들의 정서적 연대를 유지할 수 있었던 힘이다. 물론 20도가 넘어가는 높은 도수의 소주와 함께 이런 논리로 만들어진 다큐멘터리가 삼겹살 랩소디다.

 

☞ 이제 한돈산업의 미래인 삼겹살의 미래를 생각해 보자.

소주의 도수가 16도가 되어 버린 시대에 삼겹살에 소주 한잔이라는 공식은 깨졌다. 이제는 소주와 삼겹살은 환상의 페어링이 아니다. 16도의 소주는 입안에 맴도는 삼겹살의 느끼한 기름기를 씻어 주지 못한다. 낮은 도수의 술은 다양한 안주들과 페어링이 좋다. 우리보다 먼저 고령사회가 된 일본의 경우를 살펴보면 일본의 젊은이들은 술을 그렇게 많이 마시지 않는다. 우리 역시 베이비붐 세대보다 MZ 세대의 음주 문화는 다르다. 그런데도 아직 우리에게 돼지고기의 대표 부위는 삼겹살이다.

 

 

우리나라의 한돈은 삼겹살에 최적화되어 있는 규격돈이다. 적당한 삼겹살의 지방을 유지하기 위해서는 돼지의 다른 부위에는 지방이 적어질 수밖에 없다. 근내 지방이 적은 고기는 맛이 없다. 맛있는 삼겹살은 이제 수입을 해도 얼마든지 공급할 수 있다. 얼리지 않은 돼지고기 냉장육은 맛있는 고기, 냉동육은 맛없는 돼지고기, 한돈은 냉장육, 수입육은 냉동육이라는 이분법적 논리는 1990년대 중후반 1세대 브랜드 돼지고기 마케팅 전략의 산물이다.

 

다들 산타할아버지가 빨간 옷을 입고 있다고 믿는 것 같이 믿고 있다. 사실 빨간 옷을 입은 산타는 겨울철 코카콜라 매출 증대를 위한 마케팅의 결과물이다. 이제 해동육 유통 제한도 풀리고 지난 20년간 냉동 기술도 발전해서 냉동육의 품질도 냉장육 못지않을 수 있다는 새로운 주장도 나오고 있다.

 

☞ 코로나 이후 뉴노멀로 세상이 패러다임 시프트되고 있다.

지금까지는 고기를 많이 먹는 것을 사람들이 즐겼다. 돈 있고 권력이 있는 사람들을 중심으로 고기를 많이 먹는 것이 자신의 사회적 지위를 상징하는 일이 되었었다. 그러나 이제 세계의 엘리트들은 고기를 멀리하는 추세이다. 기후 위기 속에 고기의 양보다 좋은 고기를 적게 먹어야 한다는 생각들이 확산하고 있다.

 

 

패러다임 시프트를 간단히 설명하면, 지금 타고 있는 버스가 아니라 새 버스로 갈아타야 한다는 걸 말한다. 지금 버스에 앉아 있는 사람들은 새로운 버스로 갈아탔을 때 앉을 수 있다는 보장이 없다. 그래서 이제 이제는 운행하지 않는 버스에 그냥 앉아 있으려고 한다. 그럼 망한다. 지금까지는 주어진 고기에 대해서 거의 불만 없이 사람들이 돼지고기를 소비했지만, 이제 사람들이 원하는 돼지고기를 생산자들이 생산해서 공급해야 할 새로운 시대가 되었다.

 

 

1차 세계 대전은 참호전이었다. 그래서 독일의 침략에 대비해서 프랑스는 마지노선을 구축하지만, 탱크를 앞세운 독일의 전격전에 허무하게 패한다. 이후 탱크는 현대전에 중심이 된다. 6.25사변 때도 4일 만에 서울이 함락된 건 탱크 때문이었다. 그러나 이번 우크라이나전쟁에서는 새로운 무기들이 탱크를 제압하고 있다. 아마 미래의 전쟁에서는 로봇이 사람들을 대신해서 싸울지도 모르겠다.

 

 

1990년대 브랜드 돼지고기를 만들고 LPC를 건설하고 우리 한돈산업은 지금까지 마지노선이나 대규모 탱크 군단을 형성하고 싸워 왔다. 성과는 좋았다. 메이저 돼지고기 브랜드들이 놀랍게 성장했다. 그러나 앞으로는 우크라이나전쟁에서 맹활약하는 재블린 같은 새로운 무기와 전략이 필요하다.

 

☞ 앞으로는 개성 강한 농장 브랜드를 만들어야 하는 시대다.

 

 

 

사육 환경도 사료도 출하체중도 품종도 이제 규격돈의 개념을 버리고 개성 강한 농장 브랜드 돼지고기를 키워 내야 하는 시대이다. 제주도에 삼달파머스라는 돼지 농장 브랜드가 있다. 국내 최고의 돼지고기 식당 숙성도의 숙성에 적합한 돼지를 키워서 납품하고 있다. 삼달파머스가 돼지 농장 브랜드의 좋은 예가 될 수 있다. 물론 버크셔K나 성지 농장같이 이미 유명한 돼지 농장 브랜드들도 있지만 새롭게 시작하는 돼지 농장 브랜드들의 성공이 좋은 예가 된다.

 

월간 한돈미디어 2022년 104~108p 【원고는 ☞ brandkim@naver.com으로 문의바랍니다.】