삼겹살의 시대를 넘어, 육미간격의 시대를 읽다. / 김태경 박사

축산정보뉴스 안영태 기자 |

2026년 한돈 구이식당의 불황은 단순한 경기 침체의 결과로만 설명하기 어렵다. 물론 고물가와 소비 위축은 분명한 변수다. 실제로 외식산업 플랫폼 ‘더외식’ 기준 2025년 4분기 한식 육류요리 전문점 경기지수는 68.90으로 하위권에 머물렀고, 관련 보고서에서도 외식업 생산지수는 2023년 2분기 이후 정체를 보이다가 2025년 1분기 감소한 것으로 제시되었다. 서울 지역 삼겹살 외식 가격도 200g 기준 2만원 안팎, 보도 기준으로는 2026년 1월 평균 2만1,056원 수준까지 올라 소비자의 체감 부담을 키우고 있다.

그러나 오늘의 불황을 가격과 경기로만 읽으면 본질을 놓치게 된다. 지금 한국 사회에서 더 중요한 변화는 사람들이 이제는 예전 방식으로 고기를 먹지 않는다는 사실이다. 고기를 싫어하게 된 것이 아니라 고기를 먹는 생활의 문법이 달라지고 있다. 회식과 모임, 술자리와 함께 소비되던 축제형 고기 소비가 줄어드는 대신, 밥과 함께 먹는 반찬형·식사형 일상식 고기 소비가 커지고 있다. 이 변화를 설명하는 데 매우 유효한 개념이 바로 육미간격이다.

■ 육미간격이란 무엇인가?

육미간격은 고기와 밥 사이의 거리다. 더 정확히 말하면, 한 끼 식사 안에서 고기와 밥이 얼마나 밀접하게 짝을 이루는가를 보여주는 개념이다. 고기와 밥이 동시에 혹은 거의 연속적으로 결합해 한 끼의 완결성을 이루면 육미간격은 짧다. 반대로 고기가 먼저 독립된 요리로 소비되고, 밥은 나중에 곁들여지거나 아예 생략되면 육미간격은 길다.

이 개념은 생각보다 많은 것을 설명한다. 한국인의 식사에서 고기는 단순한 단백질 공급원이 아니다. 고기는 언제나 밥과의 관계 속에서 의미를 얻어 왔다. 밥의 반찬으로 들어오느냐, 술자리의 주연으로 서느냐, 국물과 함께 식사 전체를 이루느냐, 불판 위에서 독립된 축제로 존재하느냐에 따라 같은 돼지고기라도 전혀 다른 사회적 기능을 갖게 된다.

육미간격은 바로 그 기능적 차이를 읽는 언어다. 짧은 육미간격의 대표적인 예는 불고기, 갈비탕, 설렁탕, 육개장, 장조림 같은 메뉴다. 이들 음식에서 고기는 밥과 분리되지 않는다. 고기는 반찬이 되거나 국의 핵심 재료가 되어 밥과 한 덩어리의 식사를 이룬다. 반면 긴 육미간격의 대표적인 예는 삼겹살, 로스구이, 치킨, 스테이크 같은 메뉴다. 이 경우 고기는 그 자체로 독립된 중심 요리이며, 밥은 부차적이거나 나중의 선택으로 밀려난다.

■ 한국 식문화는 왜 육미간격으로 읽어야 하는가?

한국 식문화의 역사는 밥과 반찬의 역사다. 이때 고기는 늘 특별한 위치를 점해 왔다. 과거 고기가 귀하던 시절, 고기는 자주 먹는 음식이 아니라 드물게 만나는 음식이었다. 그래서 잔치, 회식, 외식, 모임 같은 특별한 장면에서 고기가 밥보다 앞서 등장하는 긴 육미간격의 문화가 강했다. 고기는 배를 채우는 음식이기보다 기분을 내고 관계를 확인하는 음식이었다. 하지만 경제성장 이후 상황이 바뀌었다. 고기는 이제는 명절과 잔치의 음식에 머물지 않고 일상으로 들어왔다. 한국농촌경제연구원 자료에 따르면 3대 육류 1인당 소비량은 2022년 58.4kg, 2023년 60.6kg으로 증가했다.

반면 통계청 기준 가구부문 1인당 연간 쌀 소비량은 2022년 56.7kg, 2023년 56.4kg, 2024년 55.8kg으로 줄었다. 말하자면 한국 사회는 이미 “쌀보다 고기를 더 많이 소비하는 시대”에 들어섰고, 이것은 고기가 특별식의 지위를 넘어 일상식으로 정착했음을 상징적으로 보여준다. 바로 이 지점에서 육미간격이라는 개념은 매우 강력한 설명력을 갖는다. 고기 소비량 자체는 여전히 높거나 오히려 유지·증가하고 있는데, 왜 고기 구이식당은 어렵냐는 질문에 답할 수 있기 때문이다. 답은 간단하다. 한국인은 고기를 덜 먹는 것이 아니라 긴 육미간격으로 고기를 먹는 빈도를 줄이고 있다. 고기를 둘러싼 소비의 중심축이 불판과 술자리에서 밥상과 반찬으로 이동하고 있다.

■ 2026년 한돈 구이식당 불황의 본질은 ‘긴 육미간격의 위축’이다.

오늘의 한돈 구이식당은 이 변화의 한복판에 서 있다. 삼겹살집이 힘든 이유는 삼겹살이 싫어져서가 아니다. 고기를 먼저 굽고, 오래 앉아 먹고, 술을 곁들이고, 마지막에 냉면이나 볶음밥으로 마무리하는 긴 육미간격의 식사 방식이 예전만큼 자주 선택되지 않기 때문이다.

이 변화는 소비 구조에서도 드러난다. 2025년 1~11월 국내산 돼지고기 판매량은 전년 대비 3.5% 증가했지만, 삼겹살은 0.1% 증가에 그쳤고 목살은 9.6% 감소했다. 반면 앞다릿살은 19.1%, 뒷다릿살은 37.1% 증가했다. 이것은 단순한 부위별 등락이 아니라 소비의 방향 전환으로 읽을 수 있다. 삼겹살·목살처럼 전형적인 구이용 부위는 정체 또는 약세이고, 앞다리·뒷다리처럼 제육, 불고기, 찌개, 급식, 가공, 반찬용으로 활용하기 좋은 부위의 수요가 빠르게 늘고 있다는 뜻이기 때문이다.

이 점은 매우 중요하다. 한돈시장 전체가 무너지고 있는 것이 아니다. 오히려 시장은 재편되고 있다. 소비자는 “고기”를 버리지 않았다. 대신 “어떤 맥락에서, 어떤 방식으로, 어떤 가격으로 고기를 먹을 것인가”를 다시 선택하고 있다. 예전에는 삼겹살집이 한돈 소비의 얼굴이었다면, 이제는 돼지고기볶음, 국밥, 덮밥, 김치찜, 수육, 도시락, 밀키트, 간편식이 한돈 소비의 더 넓은 얼굴이 되고 있다.

■ 왜 한국 사회는 짧은 육미간격으로 이동하는가?

이 변화 뒤에는 생활 구조의 변화가 있다. 통계청에 따르면 2024년 1인 가구는 전체 가구의 36.1%인 804만5천 가구에 이르렀다. 혼자 먹거나 둘이 먹는 식사의 비중이 커지는 사회에서는 본래 다인 소비에 적합한 구이형 외식이 상대적으로 불리해질 수밖에 없다. 구이는 함께 굽고 함께 나누는 즐거움이 강하지만, 국밥·덮밥·볶음류는 혼자서도 부담 없이 완결된 식사가 된다.

식품 소비행태도 달라지고 있다. 한국농촌경제연구원의 2025년 식품소비행태조사 발표에 따르면, 식품 주 구입자의 94.1%는 장바구니 물가가 전년보다 올랐다고 인식했다. 식료품을 주로 온라인에서 구입한다는 응답은 16.3%로 전년 9.7%보다 크게 높아졌고, 온라인 식품구입이 늘어난 이유로는 ‘온라인 구입 편의성’인지가 37.2%로 가장 높았다. 또 일반 성인 가구원들은 물가 상승에 대응해 외식 대신 집에서 먹는 식사를 늘리는 방식으로 패턴을 바꾸는 것으로 조사되었다.

이 수치들은 단순한 통계가 아니다. 이것은 한국인의 식사가 점점 더 편의성, 소용량, 즉시성, 가성비, 반복 가능성을 중시하는 방향으로 이동하고 있음을 보여준다. 긴 육미간격의 식사는 시간과 인원과 비용이 모두 필요하다. 반면 짧은 육미간격의 식사는 한 끼의 효율성과 일상성을 제공한다. 오늘의 소비자는 고기를 포기하는 대신, 더 자주 먹을 수 있는 방식으로 고기를 재배치하고 있다.

■ ‘구이 소비’는 축제였고, ‘고기반찬 소비’는 일상이다.

삼겹살은 오랫동안 한국인의 외식 문화를 상징해 왔다. 회식, 가족 외식, 친구 모임, 주말 약속의 중심에 늘 삼겹살이 있었다. 불판과 숯불, 연기와 소주, 쌈과 된장찌개는 하나의 정서적 패키지였다. 이 패키지는 단순한 음식 소비가 아니라 관계를 확인하는 사회적 의례였다.

그러나 2026년의 한국 사회는 이 의례를 예전만큼 자주 반복하지 않는다. 회식은 줄었고, 술 중심의 외식은 약해졌고, 사람들은 오래 앉아 먹는 저녁보다 짧고 간결한 점심과 간편한 저녁을 더 자주 택한다. 그러니 불황의 본질은 구이가 나쁜 메뉴가 되었다는 데 있지 않다. 구이가 이제는 일상 소비의 기본 형식이 아니게 되었다는 데 있다.

반면 고기반찬은 다르다. 돼지고기볶음은 밥과 곧바로 연결된다. 장조림은 냉장고 안에서 여러 끼를 버텨 준다. 갈비탕과 설렁탕은 바쁜 날에도 식사 전체를 완결한다. 육개장과 수육국밥은 혼자 먹기에도 부담이 없다. 불고기는 가정식·도시락·급식·프랜차이즈 어디에도 들어갈 수 있다. 바로 이 유연성 때문에 짧은 육미간격의 고기 메뉴는 오늘의 한국 사회와 더 잘 맞는다.

■ 이제는 ‘고기 구이시대’가 아니라 ‘고기 요리시대’다.

이 변화는 업태의 철학을 바꾸라고 요구한다. 앞으로의 핵심은 “고기를 얼마나 잘 굽느냐”보다 “고기를 얼마나 잘 식사로 번역하느냐”에 있다. 고기 구이식당이 살아남으려면 자신을 불판 업태로만 규정해서는 안 된다. 자신을 한돈을 활용한 식사 플랫폼으로 다시 정의해야 한다.

이 말은 구이를 버리라는 뜻이 아니다. 구이는 여전히 강력한 상징성과 만족감을 느낀다. 다만 앞으로 구이는 한돈 외식의 전부가 아니라 일부가 되어야 한다. 저녁 매출을 책임지는 상징 메뉴가 될 수는 있어도, 점심과 일상 매출까지 모두 떠맡는 단일 모델이 되어서는 안 된다. 앞으로는 구이 위에 제육, 김치찜, 수육전골, 국밥, 덮밥, 볶음, 찌개, 도시락, 포장 반찬이 겹겹이 올라가는 다층 구조가 필요하다.

한돈 구이식당의 생존은 결국 ‘식사화’에 달려 있다. 손님이 술 마시러 올 때만 찾는 집이 아니라 밥 먹으러도 가는 집이 되어야 한다. 저녁 회식 때만 생각나는 집이 아니라 점심 한 끼를 해결하더라도 찾는 집이 되어야 한다. 삼겹살이 당길 때만 가는 집이 아니라 “오늘 밥 뭐 먹지”라는 질문의 답이 될 수 있어야 한다. 그것이 짧은 육미간격 시장으로 진입하는 길이다.

■ 한돈 구이식당은 육미간격을 줄이는 방향으로 재설계되어야 한다.

앞으로의 전략은 분명하다. 첫째, 메뉴를 ‘구이 중심’에서 ‘식사 중심’으로 재배치해야 한다. 삼겹살과 목살은 유지하되 점심형 제육 백반, 간장 불고기 반상, 앞다리 김치찜 정식, 수육국밥, 목전지 덮밥, 불고기 국수 같은 메뉴를 전면에 세워야 한다. 소비자가 밥과 함께 한돈을 먹는 접점을 넓혀야 하기 때문이다.

둘째, 부위 전략을 바꿔야 한다. 그동안 고깃집은 삼겹살과 목살 중심으로 사고해 왔다. 그러나 최근 판매 흐름이 보여주듯 시장은 이미 앞다리와 뒷다리, 조리형·반찬형 부위의 가능성을 확대하고 있다. 삼겹살만이 돈이 되는 시대에서 벗어나 “한 마리 전체를 어떻게 일상식으로 번역할 것인가”를 고민해야 한다. 앞다리는 제육과 불고기로, 뒷다리는 양념육과 도시락 반찬으로, 수육 부위는 국밥과 편육으로, 삼겹살은 여전히 저녁 구이의 핵심으로 가져가는 식의 포트폴리오가 필요하다. 이것은 단순한 원가 절감이 아니라 시대와 맞는 제품 설계다.

셋째, 고객 세분화도 바뀌어야 한다. 육미간격 개념으로 보면 고령층과 가정식 선호층은 대체로 짧은 육미간격 메뉴에 친화적이다. 반면 젊은층이나 모임 중심 소비층은 여전히 긴 육미간격 메뉴에 반응한다. 문제는 앞으로 시장의 성장성이 어디에 더 크냐는 것이다. 반복 방문, 점심 매출, 배달 적합성, 도시락 확장성, 혼밥 호환성을 감안하면 성장의 무게중심은 짧은 육미간격 쪽에 있다. 긴 육미간격 메뉴는 브랜드의 상징과 주말 수요를 담당하고, 짧은 육미간격 메뉴는 매출의 기반을 책임지는 이중 구조가 바람직하다.

■ 한돈산업의 마케팅 언어도 바뀌어야 한다.

한돈 홍보 역시 달라져야 한다. 지금까지 한돈 마케팅은 대체로 “맛있는 구이”, “신선한 삼겹살”, “외식의 즐거움”에 초점을 맞추는 경우가 많았다. 하지만 앞으로 더 중요한 언어는 “밥과 가장 잘 어울리는 고기”, “매일 먹을 수 있는 단백질”, “반찬이 되는 한돈”, “한 끼를 완성하는 한돈”이어야 한다. 다시 말하면 한돈은 이제는 외식의 이벤트 상품으로만 포지셔닝되어서는 안 된다. 집밥, 점심, 도시락, 급식, 간편식, 반찬시장 전체와 연결되는 일상 식재료로 재정의되어야 한다. 그렇게 해야 수입육과의 경쟁에서도 유리해진다.

수입육이 가격 경쟁력을 앞세울수록 한돈은 신선도와 밥상 친화성, 조리 적합성, 한국적 식사 맥락과의 밀착성으로 차별화해야 한다. 구이 한 판의 화려함만으로는 경쟁이 점점 어려워질 수 있다. 그러나 제육 한 접시, 국밥 한 그릇, 장조림 한 통, 덮밥 한 그릇으로 생활 안에 깊게 스며드는 전략은 훨씬 넓고 강한 시장을 만든다.

이 점에서 육미간격은 단순한 설명 개념을 넘어 전략 개념이 된다. 짧은 육미간격 시장에는 도시락, 국밥 파우치, 덮밥 소스, 반찬형 HMR, 급식 메뉴, 편의점형 식사 제품이 들어갈 수 있다. 긴 육미간격 시장에는 프리미엄 구이 세트, 숙성육, 외식형 체험 메뉴, 안주형 제품이 들어갈 수 있다. 브랜드는 두 시장을 모두 가져가야 하지만, 성장의 방향과 사회 변화의 흐름은 분명히 짧은 육미간격 쪽으로 기울고 있다.

■ 한돈 구이식당 불황은 산업의 쇠퇴가 아니라 문법의 교체다.

불황은 대개 나쁜 소식으로만 읽힌다. 그러나 때로 불황은 시대가 바뀌었다는 가장 선명한 신호이기도 하다. 지금 한돈 구이식당이 겪는 어려움은 고기 문화의 종말이 아니다. 오히려 고기 문화가 다음 단계로 넘어가고 있다는 증거다. 과거의 문법이었던 긴 육미간격의 독주가 약해지고, 짧은 육미간격의 일상형 고기 소비가 앞자리를 차지하기 시작한 것이다.

이 변화는 한돈산업에 오히려 기회다. 고기는 여전히 사랑받고 있다. 한국농촌경제연구원 전망에서도 3대 육류 소비는 중장기적으로 증가 흐름을 보이며, 2033년 1인당 65.4kg에 이를 것으로 제시된다. 중요한 것은 그 고기가 어디서, 어떤 형태로, 누구와 무엇과 함께 소비되느냐다. 앞으로 성장을 만드는 것은 고기의 양보다 고기의 맥락이다.

따라서 2026년 한돈 구이식당의 불황을 이해하려면 “왜 손님이 줄었나”만 물어서는 안 된다. “손님은 지금 어떤 방식의 고기를 원하고 있는가”를 물어야 한다. 그 질문에 대한 가장 설득력 있는 답이 바로 육미간격이다. 긴 육미간격의 축제형 소비는 줄어들고 짧은 육미간격의 일상형 소비는 커진다. 이것은 소비의 축소가 아니라 소비의 재배열이다.

■ 밥과 만나는 고기가 더 강한 시대

결국 앞으로의 한돈시장은 밥과 더 가까운 고기가 이기는 시장이 될 가능성이 크다. 고기를 단독의 주연으로 세우는 시대에서 밥과 함께 한 끼를 완성하는 고기로 자리 잡는 시대가 오고 있다. 삼겹살과 숯불은 여전히 중요하다. 그러나 그것만으로는 부족하다. 한국 사회는 지금 고기를 더 자주, 더 가깝게, 더 생활 속에서 소비하는 방향으로 움직이고 있다.

육미간격은 바로 그 변화를 읽는 언어다. 고기와 밥이 멀어질수록 소비는 특별식이 되고, 고기와 밥이 가까워질수록 소비는 일상식이 된다. 그리고 오늘 한국 사회의 방향은 분명히 후자에 가깝다. 한돈 구이식당의 미래도 여기에 달려 있다. 불판의 시대를 부정할 필요는 없다. 다만 그 위에 밥상의 시대를 더해야 한다. 구이의 시대를 넘어 고기요리의 시대로, 축제형 소비를 넘어 일상형 소비의 시대로 나아가야 한다. 2026년 한돈 구이식당의 불황을 읽는 가장 정확한 문장은 이것일 것이다. 지금은 고기를 덜 먹는 시대가 아니다. 지금은 고기를 밥과 더 가깝게 먹는 시대로 넘어가는 시대다.