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돼지고기

2026년 삼겹살 요리 시대의 새로운 대안 : ‘구이’의 종말과 ‘요리’의 탄생 / 김태경 박사

1. 2026년 대한민국 삼겹살 시장의 골든타임이 지나고 있다. 대한민국 외식 시장에서 ‘삼겹살’은 단순한 돼지고기 부위 이상의 상징성을 지닌다. 1970년대 말 로스구이의 유행과 함께 시작된 삼겹살 열풍은 IMF 외환위기를 거쳐 서민의 가장 친숙한 단백질 공급원이자 소주 한 잔을 곁들이는 ‘회식의 대명사’로 군림해 왔다. 그러나 2026년 현재 우리가 목격하고 있는 풍경은 사뭇 다르다. 반세기 넘게 이어온 ‘불판 위에서 직접 고기를 굽는’ 로스구이 문화가 한계에 다다랐다. 통계에 따르면 2025년 하반기부터 삼겹살 구이 전문점의 폐업률은 전년 대비 급증하고 있다. 주요 상권의 매출은 하향 곡선을 그리고 있다. 고물가로 인한 원가 부담과 인건비 상승은 차치하더라도 가장 근본적인 문제는 소비자의 ‘라이프스타일 변화’에 있다. 2026년의 소비자는 이제는 옷에 밴 고기 냄새를 낭만으로 여기지 않는다. 1인 가구의 비중이 40%에 육박하고, ‘혼술’과 ‘혼밥’이 보편화된 시대에 2인분 이상 주문이 필수인 구이 문화는 거대한 장벽이 되었다. 또한 직접 고기를 뒤집고 구워야 하는 ‘노동 집약적 식사’보다, 셰프에 의해 완성된 ‘미식적 가치’를 온전히 즐기려는 욕구가 커지고 있다. 이제 삼겹살은 ‘안주의 굴레’를 벗어나 ‘식사의 정점’으로 진화해야만 살아남을 수 있는 운명에 처했다. 2. 말레이시아 Pudu에서 만난 ‘삼겹살의 미래’ : 왕메이키(王美記)의 전율 필자는 이러한 위기의식 속에서 새로운 대안을 찾기 위해 올해 초 말레이시아 쿠알라룸푸르의 노포 거리인 푸두(Pudu) 지역을 찾았다. 그곳에는 전 세계 육류 전문가들이 ‘성지’로 꼽는 왕메이키(Wong Mei Kee, 王美記) 식당이 있다. 정오가 가까워지자 섭씨 30℃를 웃도는 열기 속에서도 식당 앞은 인산인해를 이뤘다. 그들은 단 하나 ‘다툭 웡(Datuk Wong)’이 구워내는 크리스피 로스트 포크(Siew Yok, 燒肉)를 맛보기 위해 기꺼이 2시간 이상의 대기를 감수하고 있었다. 필자 역시 기대와 설렘 속에서 그 기다림에 동참했다. 마침내 거대한 화덕에서 꺼내진 삼겹살 덩어리를 목격했을 때 필자는 이것이 우리가 알던 ‘돼지고기구이’와는 차원이 다른 영역임을 직감했다. 황금빛으로 화려하게 피어오른 껍질은 마치 미세한 기포가 살아있는 보석 같았으며, 도마 위에서 칼이 지나갈 때마다 들리는 ‘콰작’ 하는 소리는 식욕을 넘어선 경외감을 불러일으켰다. 입 안에 넣는 순간 첫 번째로 다가온 것은 극상의 바삭함이었다. 마치 잘 구워진 페이스트리처럼 껍질이 부서지면, 그 아래 갇혀 있던 풍부한 육즙과 숯불의 훈연 향이 폭발적으로 터져 나온다. 특히 인상적이었던 것은 지방의 질감이다. 느끼함은 증발하고 오직 고소한 풍미만이 젤리처럼 부드럽게 혀를 감쌌다. 더 놀라운 점은 손님들의 소비 방식이었다. 누구도 술을 먼저 찾지 않았다. 닭기름으로 윤기를 낸 오일 라이스 위에 슈욕 한 접시, 그리고 셰프가 직접 만든 특제 칠리소스. 이것은 완벽한 ‘한 그릇의 미식 식사’였다. 왕메이키의 삼겹살은 더는 안주가 아니었다. 셰프의 장인 정신과 미트 사이언스가 결합한 ‘독립적인 요리’로서 그 가치를 인정받고 있었다. 필자는 그곳에서 한국 삼겹살 시장이 나아가야 할 명확한 해답을 보았다. 3. 동남아시아의 삼겹살 요리화 전략 : 슈욕(Siew Yok)과 무껍(Moo Krob)의 분석 말레이시아의 슈욕(Siew Yok)과 태국의 무껍(Moo Krob)은 뿌리는 같지만, 조리법에서 미세한 변주를 주며 삼겹살을 ‘요리’의 반열에 올렸다. ①슈욕(Siew Yok) : 광둥식 로스팅 기법을 근간으로 한다. 삼겹살 껍질에 수천 개의 구멍을 내고 소금과 향신료로 마리네이드한 뒤 고온의 화덕에서 천천히 구워낸다. 이 과정에서 껍질 속 수분은 빠지고 지방이 끓어오르며 ‘크래클링(Crackling)’ 현상이 발생한다. 이는 ‘구이’가 아닌 ‘과학적 조리’의 산물이다. ②무껍(Moo Krob) : 삶은 삼겹살을 건조한 뒤 기름에 튀겨내는 태국식 기법이다. 슈욕보다 바삭함이 더 강렬하며 덮밥이나 볶음 요리의 주재료로 쓰인다. 이 두 요리의 공통점은 ‘부가가치의 창출’에 있다. 한국의 삼겹살 구이는 원육의 질에 의존하는 경향이 크지만, 이들은 조리 기술을 통해 평범한 부위를 예술적 경지로 끌어올린다. 또한 조리 시간이 긴 대신 제공 시간은 짧다. 주방에서 미리 완성해두기 때문에 손님은 기다리지 않고 최고 수준의 요리를 즉시 받는다. 이는 2026년 외식업의 핵심인 ‘효율성’과 ‘미식 경험’을 동시에 충족시킨다. 4. 왜 대한민국은 ‘요리 시대’로 전환해야 하는가? 필자가 연구해온 미트 마케팅과 팬덤 마케팅의 관점에서 볼 때, 현재 한국의 삼겹살 로스구이는 브랜드 차별화가 불가능한 ‘레드 오션’이다. (1) 첫째, 셰프의 부재를 기술로 극복해야 한다. 기존 로스구이는 손님이 굽는 방식(Self-cooking)이거나 직원이 구워주는 방식(Service-cooking)이다. 전자는 맛의 편차가 심하고 후자는 인건비 부담이 막대하다. 반면 슈욕 형태의 ‘요리 삼겹살’은 주방에서 셰프가 완벽하게 컨트롤하여 내놓는(Chef-driven) 방식이다. 이는 ‘전문성’이라는 강력한 브랜딩 수단이 된다. (2) 둘째, 팬덤 마케팅의 기반은 ‘고유성’에 있다. 어디서나 먹을 수 있는 로스구이는 팬덤을 형성하기 어렵다. 하지만 “그 집만의 바삭한 껍질 식감”이나 “독보적인 훈연 향”을 가진 요리는 강력한 마니아층을 형성한다. 왕메이키에 사람들이 줄을 서는 이유는 고기가 좋아서가 아니라, 오직 그곳에서만 경험할 수 있는 ‘맛의 텍스처’ 때문이다. (3) 셋째, 소비 연령층과 성별의 확장이다. 연기와 냄새를 피하는 젊은 여성층과 쾌적한 식사를 원하는 고령층에게, 완성되어 나오는 삼겹살 요리는 매우 매력적인 대안이다. 이는 저녁 술자리 중심에서 ‘점심 미식 시장’으로의 확장을 의미하며, 매장의 가동률을 극대화하는 전략이 된다. 5. 2026년 대안 : ‘K-삼겹살 요리’를 위한 3대 로드맵 우리는 왕메이키에서 얻은 영감을 바탕으로 한국형 삼겹살 요리 모델을 구축해야 한다. (1) 1단계 : 원육 브랜딩의 전환(빙선육과 숙성 기술의 결합) 필자가 강조한 교차 숙성육과 같은 고품질 원육을 단순히 굽는 용도가 아닌, 장시간 로스팅에 최적화된 상태로 가공해야 한다. 껍질의 바삭함을 극대화하기 위한 드라이 에이징 기술과 수비드 기법의 결합은 한국형 슈욕의 기초가 될 것이다. (2) 2단계 : 사이드 메뉴의 메인화(오일 라이스와 파무침의 재해석) 왕메이키의 오일 라이스처럼 삼겹살 요리와 완벽한 페어링을 이루는 ‘식사용 탄수화물’을 개발해야 한다. 한국의 쌀 문화를 활용한 솥밥이나 전통 장류를 베이스로 한 특제 소스는 삼겹살을 ‘안주’에서 ‘식사’로 격상시키는 핵심 요소가 된다. (3) 3단계 : 공간 마케팅의 변화 기존의 불판이 사라진 테이블은 더 깔끔하고 고급스러운 플레이팅이 가능해진다. 이는 인스타그램 등 SNS를 통한 비주얼 마케팅에 최적화된 환경을 제공하며, ‘삼겹살 요리 전문점’이라는 새로운 카테고리를 선점하는 효과를 가져온다. 6. 삼겹살, 다시 주인공으로 서다. 2026년 우리는 선택의 기로에 서 있다. 익숙한 로스구이의 관성에 머무르며 서서히 쇠퇴할 것인가, 아니면 왕메이키의 슈욕이 보여 준 것처럼 ‘요리’라는 새로운 차원으로 도약할 것인가. 삼겹살은 대한민국 육류 문화의 자존심이다. 이제 우리는 집게와 가위를 내려놓고, 셰프의 칼끝에서 탄생하는 진정한 삼겹살 요리를 맞이할 준비를 해야 한다. ‘구이’가 멈춘 곳에서 ‘요리’는 시작된다. 이것이 바로 2026년 대한민국 삼겹살 시장이 직면한 위기를 기회로 바꿀 유일하고 강력한 대안이다. 필자가 말레이시아의 그 허름한 노포에서 느꼈던 전율이, 머지않아 대한민국 모든 삼겹살 식당의 테이블 위에서 재현되기를 기대해 본다. 월간 한돈미디어 2026년 2월호 103~108p

질병·방역·위생

2025년 양돈 세균성 질병 발생 동향 / 강상철 수의사

강 상 철 수의사 / ㈜옵티팜 동물진단사업팀

다사다난했던 2025년이 지나고 붉은 말의 역동적인 힘이 느껴지는 병오년(丙午年) 새해가 시작되었다. 새해 계속된 한파 때문인지 사람이나 동물이나 호흡기 질병이 계속 늘어가는 추이는 비슷한 것 같다. 양돈 농장에서도 강추위에 대비한 여러 조치를 통해 질병 발생을 막고자 노력하고 있을 것이다. 하지만 매년 전염성 질병의 유행을 완전히 차단하기에는 한계가 있어 보인다. 이와 더불어 작년 연말 아프리카돼지열병이 그동안 발생하지 않았던 지역에서 새롭게 확인되면서 해가 바뀐 현재까지도 전염성 질병은 양돈산업에서 중요한 쟁점이 되고 있다. 새로 시작되는 병오년을 맞이하면서 작년 국내 의뢰 검체에서 확인된 세균성 병원체를 확인해 보고 질병 발생의 특징과 효과적인 농장 관리 방안을 생각해 보는 시간이 되었으면 한다. 1. 해외 양돈산업에서의 세균성 병원체 동향 전 세계적으로 국가간 교류가 증대되면서 축산업 또한 다양한 생물 자원이 여러 국가로부터 수입되고 이로부터 생산된 축산물을 국내에서도 손쉽게 구입할 수 있다. 또한 굳이 축산물이 아니더라도 많은 사람이 출국하고 세계 각국의 사람들이 국내로 유입되고 있다. 이러한 국가간 교류 증가는 다양한 문물 교환의 확대를 통해 사회 및 경제 발전에 이바지하고 있지만, 원거리 국가의 풍토병이 과거보다 쉽고 광범위하게 전파될 수 있는 등의 문제점도 가지고 있다. 따라서 양돈 질병에 대한 이슈를 확인할 때도 국내 발생 질병 외에 해외에서 주목받는 새로운 질병에 대한 정보도 관심을 가질 필요가 있을 것 같다. 이러한 취지에서 양돈 선진국 중 하나인 미국의 ‘Swine Health Information Center(돼지건강정보센터, SHIC)’의 Swine Bacterial Disease Matrix(돼지 세균성 질병 매트릭스, 그림 1)를 한번 살펴보고자 한다. SHIC는 미국 pork checkoff(돼지고기 자조금)을 통해 출범한 기구로 여러 양돈 질병 자료들을 정리하여 자국 내 양돈농가에 제공하고 있다. 본 매트릭스는 다양한 세균성 병원체를 ①인수공통전염병 가능성, ②생물보안 및 병원체 관리 방법, ③병원체의 확진을 위한 진단 및 분리 정도, ④동물복지 측면 및 ⑤양돈시장의 영향성 등의 기준에서 점수를 부여하고 합산하여 순위를 낸 자료이다. 최근 자료는 2021년 2월에 산정한 내용으로 (그림 1)은 이중 순위가 높은 순서의 병원체 일부를 발췌한 것이다. (그림 1)에서 한글로 표시된 균체들은 국내에서도 일반적으로 접할 수 있는 병원체이다. 국내 자돈에서 주로 신경 증상이나 호흡기 증상에 관여하고 화농성 피부병과도 연관될 수 있는 연쇄상구균은 미국에서도 28.25로 1위였다. 국내의 경우 작년 ㈜옵티팜의 연쇄상구균의 검출 빈도를 살펴보면 382건이 검출되었으며, 기온이 변화하는 환절기 구간을 중심으로 발생이 증가하는 경향을 보였다(그림 2). 이와 같은 경향성에 대해서는 추가로 연도별 발생 추이를 분석하여 반복성을 확인해야 더욱 정확할 것 같다. 다만 대부분의 연쇄상구균증 진단이 부검을 통해 이루어지고 있어 환절기 폐사 증가에 따른 부검 의뢰건의 증가와도 일정 부분 관계가 있을 것으로 생각한다. 따라서 연중 두 환절기 모두 검출이 증가하는 추이는 국내 연쇄상구균에 의한 질병이 특정 시기에 국한되지 않고 연중 발생 가능함을 의미하는 것으로 해석할 수도 있겠다. (그림 1)에서 다른 호흡기 관련 세균으로는 마이코플라즈마, 글라세셀라 및 액티노바실러스 균이 상위권에 속하였다. 소화기 세균으로는 살모넬라균이 22.2점으로 가장 높았고 그다음으로 병원성 대장균과 돈적리균이 비중 있게 평가되었다. 10위권 내 세균 중, 국내에서는 아직 덜 알려진 세균으로 기존 돼지의 연쇄상구균과는 다른 Streptococcus equi subsp. zooepidemicus가 22.3으로 상위에 있어 특이하였다. 이는 아마도 2019년 북미 지역 양돈농장에서 이 세균에 의한 급사, 폐사율 증가 및 유사산 증가가 처음 보고되고, 이후 캐나다와 네덜란드 등에서도 해당균 감염에 의한 패혈증 사례가 증가하면서 중요도가 상승한 것으로 생각된다. 이처럼 매트릭스 순위에 오른 세균 중에서는 국내에서 아직 체계적인 조사나 사례 발굴이 이루어지지 않은 균체도 포함되어 있어서 필요에 따라 실험실 진단 시 감별 대상으로 고려할 수도 있다. 그리고 이러한 다양한 세균이 양돈 질병에 관여하고 있는 것을 보면, 국내에서도 아직 모르고 지나치는 질병이 더 많을 수도 있다는 생각이 들기도 한다. 2. 2025년 국내 세균성 호흡기 질병 검출 동향 일반적으로 자돈의 호흡기 질병을 생각하면 바이러스 감염을 우선 생각하는 경우가 일반적이다. 특히 돼지 생식기 호흡기 증후군 바이러스(PRRSV)나 돼지 써코바이러스 2형(PCV2)은 돼지 호흡기 질병에서 단골손님으로 등장하는 바이러스일 것이다. 다만 돼지는 사람과 같이 항바이러스제 치료를 하지 않으므로 다양한 제조사의 백신을 통한 예방적 또는 면역학적 차원의 접근이 이루어지고 있다. 백신은 바이러스 감염 자체를 전적으로 차단하거나 바이러스를 직접적으로 사멸시키는 치료약이 아니기 때문에, 무엇보다 감염된 개체가 면역력을 유지하면서 바이러스를 이겨낼 수 있는가가 중요하다. 이 과정에서 다른 병원체의 중복감염은 본격적으로 호흡기 증상을 발현하고 폐렴을 악화시키는 역할을 한다. 따라서 필자는 평소 부검 시 2차 세균 감염에 의한 호흡기 병변을 관찰함으로써 의뢰 농장에 대한 자돈 질병관리 수준을 평가하는데 간접적인 판단 기준으로 활용하고 있다. 특히 세균성 기관지폐렴과 더불어 국소 세균성 폐농양이 다발하는 농장에서는 돈사의 환경 관리와 사양적 측면에서 면역력에 영향을 미치는 스트레스 유발 인자의 확인 및 제어가 중요한 관리 포인트로 여겨지고 있다. 작년 ㈜옵티팜에서 검출한 주요 호흡기 세균은 글라세렐라 파라수이스, 마이코플라즈마 하이오라이니스, 파스튜렐라 멀토시다, 마이코플라즈마 하이오뉴모니애 및 액티노바실러스 플루로뉴모니애 순으로 확인되었다. 해당 세균의 분기별 검출 빈도를 살펴보면(그림 3), 글라세렐라 파라수이스, 파스튜렐라 멀토시다 및 마이코플라즈마 하이오뉴모니애가 가을철 환절기부터 겨울철까지 검출이 증가하는 경향을 보였다. 따라서 해당 시기의 호흡기 질병 관리는 세균 감염의 정도를 얼마나 효과적으로 제어할 수 있는가가 주요 포인트일 것으로 생각된다. 이러한 세균성 호흡기 질병 관리는 겨울철 농장의 생산 성적 향상에도 영향을 미치며, 이어지는 봄철 환절기의 호흡기 질병 제어와 직간접적 연결고리가 있을 것으로 예상된다. 추가로 최근 주목되고 있는 마이코플라즈마 하이오라이니스는 상대적으로 모든 시기에서 꾸준히 검출되는 경향을 보였다. 이러한 병원체의 경우 검사 과정에서 상부기도 내 정상 세균총의 검출 가능성이 있다. 그러므로 검출된 세균이 폐렴 병변 형성에 얼마나 관여하였는지 추가적인 실험실 검사를 통해 확인해 보는 것도, 농장 내 호흡기 질병의 직접적인 원인 판단에 도움이 된다. 3. 2025년 국내 세균성 소화기 질병 검출 동향 작년 기준 소화기 세균은 병원성 대장균, 클로스트리디움 퍼프린젠스 A형, 로소니아, 살모넬라 및 돈적리균 순의 검출 빈도를 보였다. 특히 병원성 대장균은 다른 소화기 세균보다 검출 사례가 월등히 높아, 주로 어린 자돈을 중심으로 한 설사병과 이유자돈의 설사 또는 부종병 등이 국내 주요 세균성 소화기 질병 중 하나로 판단되었다. 작년 분기별 병원체의 검출 정도는 돈적리균을 제외한 나머지 균이 기온이 점차 상승하는 봄철과 초여름 시기에 상대적으로 많았다. 절대적인 수준은 아니지만, 일반적으로 세균성 소화기 질병은 여름철에 보다 호발하고 세균성 호흡기 질병은 가을철과 겨울철에 증가하는 경향을 보이고 있음을 작년 ㈜옵티팜의 병원체 검출 상황에서도 보여주고 있다. 따라서 계절의 변화에 따라 농장에서 집중 관리가 필요한 질병 포인트를 지정하고 해당 계절이 도래하기 이전에 발병에 대한 대비책을 다각도로 생각해 볼 수 있다. 특히 소화기 세균은 경구 섭취를 통하여 병원체가 감염되고 분변을 통해 감염된 병원체가 돈사에 배출되므로 전반적인 돈사 내부의 위생도와 급이기 관리가 매우 중요하다. 또한 소화기 세균의 경우 항생제 외에도 박테리오파지 등 대체 제재의 적용이 가능하므로, 지속적인 항생제 사용에 의한 내성균 증가 문제에 대해서도 농장 모니터링이 고려될 수 있다. ■ 참고자료 1. SHIC Swine Disease Matrix, https://www.swinehealth.org/swine-bacterial-disease-matrix/ 2. Straw BE, Zimmerman JJ, D’Allaire S, Taylor DJ. Disease of swine. 9th ed. 2006. WILEY-BLACKWELL. 월간 한돈미디어 2026년 2월호 85~89p 【원고는 vetksc@optipharm.co.kr로 문의바랍니다】