▶ 돼지의 기원과 진화 : 멧돼지에서 현대 가축화된 돼지까지

돼지는 오랜 시간 동안 인간과 밀접한 관계를 맺어온 동물이다. 이들은 멧돼지과(Suidae)라는 그룹에 속하며, 약 2,300만 년에서 3,500만 년 전에 지구에 처음 출현했다고 한다. 돼지라고 하면 우리가 흔히 아는 가축화된 돼지만 생각할 수 있지만, 사실 그 조상인 멧돼지까지 포함한 개념이다. 현재 돼지는 약 14종에서 19종 사이가 알려져 있는데, 그중 하나가 바로 현대 가축화된 돼지의 조상인 ‘멧돼지(Sus scrofa)’이다.

멧돼지는 동남아시아에서 기원하여 유라시아와 북아프리카 전역으로 퍼졌고, 오늘날 거의 모든 대륙에 가축화된 돼지와 함께 존재한다. 인간의 영향을 받아 다양한 환경에 적응해 왔고, 그 결과 우리가 알고 있는 가축화된 돼지가 되었다. 시간이 지나면서 선택적 번식을 통해 멧돼지의 특성이 인간에게 유리한 방향으로 변화하게 되었다.

 

멧돼지는 다양한 환경에서 살아갈 수 있는 능력이 있다. 과일, 견과류, 풀, 뿌리, 구근, 땅벌레 등을 먹으며 물이 풍부하고 관목과 나무가 많은 곳을 선호한다. 하지만 열대 섬부터 아한대 타이가, 초원, 산악 지역, 심지어 사막에 이르기까지 다양한 곳에서 살아갈 수 있다. 멧돼지는 주로 모계 가족 단위로 살며 여러 마리의 암컷과 새끼, 때로는 몇 마리의 수컷이 함께 생활한다. 성숙한 수컷은 혼자 사는 것을 좋아하지만, 번식기나 위험을 느낄 때는 다른 멧돼지들과 함께 지내기도 한다.

 

멧돼지는 주로 밤에 활동하는 야행성 동물이다. 이들은 땅을 파서 음식을 찾고, 진흙 웅덩이에서 목욕하며 더위를 식힌다. 또한 자극적인 곤충으로부터 피할 수 있는 장소로도 진흙 웅덩이를 자주 이용한다. 멧돼지들은 다양한 소리를 사용해 서로 소통한다. 끙끙거리기, 킁킁거리기, 으르렁거리기, 비명 등을 통해 서로의 위치를 확인하거나 위협을 경고한다. 멧돼지는 보통 20년 정도 살 수 있다. 이들은 환경에 잘 적응하며 살아가고 그들의 진화 과정은 매우 흥미롭다. 멧돼지는 가축화 과정을 거쳐 인간에게 중요한 자원이 되었고, 오늘날 우리가 먹는 돼지고기는 멧돼지에서 가축화된 결과물이다.

 

(1) 돼지의 가축화

돼지 가축화는 적어도 세 번의 중요한 사건을 통해 이루어졌다. 첫 번째 사건은 약 10,000년에서 15,000년 전 지금의 터키 근처인 티그리스 분지에서 발생했다. 이때 멧돼지는 인간에 의해 처음으로 길들었고 주로 식량 자원으로 사용되었다. 두 번째 사건은 약 8,000년 전에 중국에서 일어났다. 중국에서 길든 돼지는 북유럽으로 이주한 농부들에 의해 유럽 야생 멧돼지와 교배되어 세 번째 가축화 사건을 일으켰다. 그 결과 유럽에서 가축화된 돼지가 탄생하게 되었다. 하지만 중앙아시아에서 기원한 돼지는 기원전 1,000년경부터 개체수가 줄어들었다. 주된 이유는 돼지고기를 섭취하지 않는 종교적 제약 때문이었다.

 

반면 유럽에서는 돼지 소비가 급증했고, 1400년에서 1700년 사이 크리스토퍼 콜럼버스 같은 사람들에 의해 유럽에서 기른 돼지가 아메리카 대륙으로 도입되었다. 이렇게 돼지는 전 세계로 퍼져나갔다. 19세기 초 돼지와 다른 농장 동물들의 선택적 사육이 산업화하면서 대형 축사, 도축장, 포장 시설 등이 생기고, 돼지고기는 더 빠르고 효율적으로 유통될 수 있었다. 이로 인해 돼지고기 산업은 급성장했다. 결국 돼지의 가축화는 여러 차례의 사건을 거쳐 이루어졌고, 돼지는 중요한 식량 자원으로 자리 잡게 되었다. 수천 년 동안 인간의 생활과 밀접하게 연결되며, 오늘날 돼지고기 산업은 더욱 효율적이고 산업화한 형태로 발전하게 되었다.

 

(2) 현대 양돈업

현대 양돈업에서 안타깝게도 가축화된 돼지는 오늘날 세계에서 가장 흔히 착취당하는 동물 중 하나다. 주로 '돼지고기'라고 불리는 고기를 얻기 위해 사육되지만, 돼지의 뼈, 가죽, 털 등도 페인트 붓, 축구공, 거즈, 뼈 도자기 등을 만드는 데 이용된다. 그뿐만 아니라 반려동물로도 자주 착취당하고 있다. 반려동물은 집에서 인간과 함께 생활하며 교감을 나누거나 인간의 즐거움을 위해 기르는 동물이다. 보통 사람들은 일부 동물만을 반려동물로 여기는데, 돼지는 그중 하나로 가끔 반려동물로 기른다. 또한 돼지는 생물학적으로 인간과 매우 유사하므로 생물의학 연구에서도 반려동물로 자주 사용된다.

 

현대 산업은 돼지를 착취하기 위해 무수히 많은 잔인한 방법을 사용하고 있다. 이윤을 극대화하려는 목적에서 돼지의 신체와 행동을 철저하게 통제할 수 있었고, 그 과정에서 돼지의 행복은 전혀 고려되지 않았다. 이로 인해 돼지는 짧은 생애 동안 극심한 고통을 겪고, 대다수의 농장 돼지는 본능과 욕구를 표현할 수 없도록 금지된다. 돼지는 매우 사회적이고 지능적인 동물로 야생 멧돼지와 인지적, 행동적으로 매우 유사하지만, 대부분의 농장 돼지는 그와 같은 행동을 할 수 없다. 그로 인해 돼지는 내외부적으로 심한 스트레스를 겪으며 정신 질환, 외상 부상, 질병, 조기 사망으로 이어지는 경우가 많다.

 

오늘날 전 세계에서 약 10억 마리에 가까운 돼지가 착취당하고 있으며, 그중 95%가 공장식 축사에서 짧은 생애를 마감한다. 이런 시스템은 사람들의 눈을 피해 엄격한 생산 방식을 사용하여 대량의 축산물을 생산하는 집약적 농업 운영이다. 수천 마리의 돼지가 함께 콘크리트나 슬레이트 바닥의 축사에서 사육되고, 많은 가축화된 돼지 품종은 10~15년까지 살 수 있지만 대부분은 생후 1년이 채 되지 않은 나이에 도살된다.

 

전 세계 일부 지역에서는 돼지 착취와 소비가 서서히 감소하고 있지만 다른 지역에서는 빠르게 증가하고 있다. 따라서 우리는 왜 이런 일이 일어나고 있는지, 그리고 어떻게 하면 더 이상 증가하지 않도록 막을 수 있는지 이해해야 하는 중요한 과제가 있다. 이를 위해 우리가 할 수 있는 한 가지 방법은 농장 동물을 위한 보호소, 책, 동영상 및 이와 같은 기사와 같은 자비로운 교육 자료를 통해 돼지에 대해 더 많이 배우고 다른 사람들에게 가르치는 것이다. 우리가 할 수 있는 또 다른 방법은 돼지를 해를 입지 않는 삶을 누릴 자격이 있는 개체로 존중하는 돼지와 관계를 맺는 대안적인 방식을 모델링하는 것이다.

 

정신적, 정서적, 또는 신체적 고통, 고통 또는 상실을 가하는 행위는 피해를 의도적으로든 의도하지 않았든 직간접적으로 발생할 수 있다. 누군가가 의도적으로 직접적인 위해를 가하거나(예 : 양털을 깎다가 징벌적으로 양털을 자르는 경우), 의도하지 않게 직접적인 위해를 가할 수 있다(예 : 양털을 깎다가 손이 미끄러져 실수로 피부에 상처를 입히는 경우). 마찬가지로 누군가가 의도적으로 간접적인 피해를 주거나(예 : 보호구역 거주자의 양털로 만든 양말을 판매하고 이를 구매한 사람들이 농장 양털로 만든 제품을 더 많이 구매하도록 유도), 의도하지 않게 간접적인 피해를 줄 수 있다(예 : 보호구역 거주자의 양털로 만든 양말을 판매하여 양털을 상품화해도 괜찮다는 생각을 무의식적으로 지속시키는 경우).

 

그리고 착취는 동물 보호소가 돼지의 현재 존재의 복잡성을 신중하게 고려하는 방식으로 돼지를 돌봄으로써 이러한 노력에서 중요한 역할을 할 수 있다. 돼지는 신체적, 인지적, 행동적으로 야생 멧돼지와 여러 면에서 매우 유사하지만, 가축화와 현대식 축산업은 돼지의 신체적, 정신적 웰빙에 큰 영향을 미쳤다.

 

현재 300여 종의 다양한 가축화된 돼지 품종이 있으며, 각 품종은 인간의 다양한 욕구와 특정 특성에 따라 선택적으로 사육되고 있다. 대부분 품종은 야생의 조상보다 훨씬 더 크게 자라도록 사육되어 인간의 식용으로 이용되고 있지만, 일부 품종은 애완동물이나 생의학 연구의 희생양으로 이용하기 위해 작게 자라도록 사육되고 있다. 돼지를 돌볼 때 보호소는 돼지의 현재 존재에 대한 이러한 측면뿐만 아니라, 품종별 가축화와 축산업이 돼지에게 미친 다른 모든 잠재적 영향을 고려하여 가장 적절한 건강 관리, 식단, 생활 공간, 풍요로움을 제공할 수 있도록 해야 한다.

 

▶ 대표적인 돼지 품종은 다음과 같이 설명할 수 있다.

다음은 인류가 사육하고 있는 대표적인 돼지 품종의 특징과 돼지고기 맛에 대해서 살펴보자. 인류가 사육하는 대표적인 돼지 품종은 다양한 특성이 있으며, 그들은 주로 고기 생산을 위한 용도로 사육된다. 각 품종은 고유의 특징과 사육 목적에 따라 선택적으로 개량되었고 각기 다른 지역과 환경에서 큰 역할을 하고 있다.

 

(1) 랜드레이스(Landrace)

 

랜드레이스(Landrace)는 덴마크가 원산지인 돼지 품종으로 19세기 후반부터 체계적으로 개량되기 시작했다. 이 품종은 스칸디나비아와 유럽 토착 돼지와 영국의 요크셔(Yorkshire) 품종을 교배하여 탄생했으며, 지방 함량보다는 살코기 비율이 높고 생산성이 뛰어난 특징을 가지고 있다. 랜드레이스는 높은 출산율과 사료 효율성 덕분에 현대 양돈산업에서 중요한 역할을 한다.

 

20세기 초 랜드레이스는 유럽, 북미, 아시아 등으로 확산하였고, 1960년대 이후 한국에 도입되어 삼원 교배에서 핵심 품종으로 자리 잡았다. 랜드레이스는 빠르게 성장하고 사료 효율성이 뛰어나 대량 생산에 적합하다. 또한 도체율이 높고 살코기 비율이 높아 햄, 삼겹살, 목살 등의 고기 부위 생산에 유리하다. 빠른 성장을 보이며 체형이 길어 삼원 교배에서 주로 암퇘지로 활용된다.

 

한국에서는 랜드레이스를 기반으로 유전자 개량이 진행되고 있으며, 생산성과 도체율을 높이는 작업이 이루어지고 있다. 랜드레이스 품종은 유전 개량을 통해 번식력, 내병성, 사료 효율성 등을 개선할 가능성이 크다. 또한 소비자들이 선호하는 마블링이 풍부한 돼지고기 생산을 위한 육질 개선 연구도 활발히 이루어지고 있다.

 

랜드레이스 돼지고기는 담백하고 부드러운 맛이 특징이다. 지방이 적고 살코기 비율이 높아 건강식으로 적합하며 촉촉한 육즙을 자랑한다. 이 돼지고기는 삼겹살, 목살, 등심 등 다양한 요리에 활용되며 구이, 찜, 찌개 등에도 적합하다. 지방 함량이 낮아 다이어트나 칼로리를 낮추고 싶은 소비자에게 인기가 많다.

 

또한 랜드레이스는 햄과 같은 가공육의 원료로 많이 사용된다. 다양한 부위에서 부드러운 식감을 제공하며, 특히 구이와 보쌈, 수육에 적합하다. 요크셔, 버크셔와 비교했을 때 랜드레이스는 담백하고 균형 잡힌 맛이 특징이며 부담 없는 돼지고기를 선호하는 소비자에게 적합하다.

 

(2) 요크셔종(Yorkshire)

 

요크셔(Yorkshire) 돼지는 세계에서 가장 널리 사육되는 백색 육용 돼지 품종 중 하나로, 높은 번식력과 뛰어난 사료 효율성 덕분에 현대 양돈산업에서 중요한 역할을 한다. 요크셔 돼지는 주로 랜드레이스와 함께 삼원교잡(3-way cross)의 기본 모돈 품종으로 사용된다.

 

요크셔의 기원은 18세기 후반 영국 요크셔 지역에서 시작되었다. 초기에는 ‘Large White’라는 이름으로 불렸으며, 영국 토착 돼지와 중국 또는 동남아시아에서 유입된 백색 돼지를 교배하여 개량되었다. 19세기 초에는 영국 내에서 널리 사육되었고, 지방 함량이 적고 도체율이 우수하여 수출이 증가하였다. 20세기 초에는 미국과 캐나다로 확산하였으며, 유럽과 아시아로도 퍼져나갔다. 요크셔 돼지는 사료 효율성 및 번식력 개선을 통해 현대 요크셔 품종으로 발전했다.

 

요크셔의 주요 특징으로는 뛰어난 출산 능력과 빠른 성장 속도를 들 수 있다. 한 번에 12~14마리의 새끼를 출산할 수 있어 번식력이 매우 뛰어나며 사료 효율성도 우수하다. 지방이 적고, 살코기 비율이 높아 햄, 등심, 삼겹살 등 다양한 고기 부위에서 높은 품질을 보인다. 또한 다양한 환경에서 빠르게 성장하며 온도 변화에도 강한 적응력을 보인다.

 

한국에서는 1960~70년대에 요크셔 돼지가 도입되었으며, 이후 삼원교잡 방식에서 중요한 역할을 하였다. 1980년대 이후 한국 양돈산업에서는 ‘요크셔 × 랜드레이스 × 두록(Y×L×D)’ 방식이 주류 교배 방식으로 자리 잡았으며 요크셔는 번식용 모돈으로 널리 사용되었다.

 

요크셔 돼지고기는 지방이 적고 살코기가 많아 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 마블링이 적고 육질이 단단하며 쫄깃한 식감을 제공한다. 또한 고온에서 조리할 때 육즙이 맑고 깔끔하게 유지된다. 요크셔 돼지고기는 삼겹살, 목살, 등심 등 구이용 부위뿐만 아니라 보쌈, 수육, 샤브샤브, 찌개 등 다양한 요리에 적합하다. 기름기가 적어 다이어트나 건강식을 선호하는 소비자에게 적합하며, 쫄깃한 식감과 담백한 맛을 좋아하는 사람들에게 인기가 많다.

 

요크셔 돼지는 앞으로도 삼원교잡의 핵심 품종으로 유지될 것이며, 유전자 분석을 통해 번식력과 사료 효율성을 개선하고 프리미엄 육질을 생산하는 연구도 진행되고 있다. 요크셔는 건강하고 깔끔한 맛을 선호하는 소비자들에게 적합한 돼지고기 품종이다.

 

(3) 중요크셔(Middle White)

 

중요크셔(Middle White) 돼지는 영국에서 개량된 중형 돼지 품종으로 육질이 부드럽고 지방이 풍부하여 풍미가 뛰어난 것이 특징이다. 이 품종은 주로 영국과 일본에서 고급 돼지고기 생산을 위해 사육되었으며 현재는 희귀 품종으로 분류되기도 한다.

 

중요크셔의 기원은 19세기 영국 요크셔 지역에서 시작되었다. 1850년대에 대형 요크셔와 소형 중국 돼지를 교배하여 탄생했으며, 근내지방 함량이 높고 육질이 부드러운 돼지를 만들기 위해 개량되었다. ‘중요크셔(Middle White)’라는 이름은 대형 요크셔와 소형 요크셔 사이의 크기를 가진 돼지로 명명된 데서 유래하였다. 19세기 후반부터 20세기 초까지 영국 내에서 인기를 끌었으며, 고급 육질을 제공하는 품종으로 자리 잡았다. 그러나 1950년대 이후 삼원교잡 및 대량 생산 체제에 의해 대형 품종들이 보급되면서 중요크셔는 점차 쇠퇴했다.

 

20세기 중반 이후 대량 생산이 가능한 품종들이 보급되면서 중요크셔는 사육이 감소했고, 영국에서는 점차 희귀 품종으로 분류되었다. 그러나 일본의 가고시마 지역에서는 여전히 중요한 품종으로 남아 있었으며, 특히 고급 돼지고기 생산을 위해 중요한 역할을 했다.

 

현대 일본에서 중요크셔는 주로 고급 돈카츠, 샤브샤브, 스키야키(전골), 스테이크와 같은 프리미엄 요리에 활용된다. 가고시마 지역에서는 쿠로부타(흑돼지)와 함께 사육되며, 중요한 특징인 풍부한 지방과 부드러운 육질을 살려 돈카츠나 샤브샤브용으로 많이 사용된다. 이 지역의 중요크셔는 고급 레스토랑 및 미슐랭 스타 셰프에 의해 프리미엄 돼지고기 브랜드로 채택되어 고급 소비자들에게 인기를 끌고 있다.

 

일본에서는 중요크셔를 활용한 고급 돼지고기 브랜드들이 점점 늘어나고 있으며, 특히 고급 돈카츠 전문점에서는 중요크셔를 사용한 프리미엄 돈카츠를 제공하고 있다. 이 돼지고기는 마블링이 풍부하고 지방이 부드러워 튀겼을 때, 육즙이 잘 유지되며 깊은 풍미를 제공한다. 또한 중요한 특성 중 하나는 지방이 적절히 분포되어 있어서 샤브샤브나 스키야키와 같은 국물 요리에서도 그 풍미를 극대화할 수 있다는 점이다.

 

일본에서는 중요크셔가 소규모 농장에서 사육되고 있으며, 고급 레스토랑에서 주요한 프리미엄 돼지고기 품종으로 자리 잡고 있다. 이는 일본의 슬로푸드 운동과 맞물려 천천히 키운 고품질 돼지고기로서의 가치가 재조명되었기 때문이다. 일본 내에서 중요크셔는 희귀 품종으로 보호되고 있으며, 가격은 일반 돼지고기보다 2~3배 더 비싸게 팔린다.

 

중요크셔는 한국에서 사육된 기록이 거의 없으며 일제강점기 당시 일본을 통해 일부 개체가 도입되었을 가능성은 있지만, 이후 한국의 양돈산업은 대량 생산과 번식 효율성이 중요한 방향으로 발전하면서 중요크셔는 사라졌다. 한국의 양돈산업은 1950년대 이후 미국, 유럽에서 수입한 요크셔, 랜드레이스, 두록 등 대량 생산이 가능한 품종을 중심으로 개량되었고, 프리미엄 돼지고기 시장도 버크셔(흑돼지) 중심으로 성장하였다.

 

하지만 최근 들어 프리미엄 돼지고기에 관한 관심이 증가하면서, 한국에서도 특수 품종을 도입할 가능성이 늘어나고 있다. Slow Food 운동과 전통 품종 보호에 관한 관심이 커지면서, 일본처럼 중요크셔를 실험적으로 도입할 가능성도 있을 수 있다. 이와 같은 변화는 한국에서 새로운 품종의 수요를 창출할 수 있을 것이다.

 

(4) 두록종(Duroc)

 

두록(Duroc) 돼지는 19세기 초 미국에서 개량된 대표적인 육용 돼지 품종이다. 이 품종은 적갈색(Reddish Brown) 털을 가지며, 빠른 성장 속도와 뛰어난 육질로 유명하다. 특히 근내지방이 풍부해 부드러운 식감과 진한 감칠맛이 특징이다. 두록은 전 세계 양돈산업에서 요크셔(Yorkshire), 랜드레이스(Landrace)와 함께 삼원교잡(Y×L×D) 품종의 필수 요소로 활용된다.

 

두록의 기원은 미국 동부(뉴욕, 뉴저지, 코네티컷)에서 시작되었으며, 19세기 초 ‘Duroc’과 ‘Red Jersey’ 돼지간의 교배를 통해 탄생했다. 이 품종은 초기에는 ‘Red Hogs(적색 돼지)’라고 불렸으며, 빠른 성장 속도와 크기, 살코기 비율이 높아 육용 돼지로 주목받았다. 1877년에는 미국에서 Duroc-Jersey 협회가 설립되어 품종 개량 및 혈통 관리가 본격적으로 시작되었고, 이후 ‘Jersey’라는 이름은 사라지고 ‘Duroc’으로 정착되었다.

 

두록은 1920년대 미국 중서부(아이오와, 네브래스카)에서 대량 사육되기 시작하면서 미국 양돈산업의 핵심 품종으로 자리 잡았다. 1950~1970년대에는 유럽, 일본, 한국, 중국 등으로 수출되었으며, 고급 육질을 위한 품종 개량에 사용되었다. 특히 일본, 한국 등에서 두록은 삼원교잡(Y×L×D) 품종 조합의 필수 요소로 자리 잡았고 고급 돼지고기 시장에서도 활용되었다.

 

두록 돼지의 주요 특징은 적갈색 털과 단단한 체격이다. 이 품종은 근육량이 많고, 체형이 탄탄하며 다리가 튼튼해 번식성과 내구성이 뛰어나다. 또한 근내지방이 3~4%로 높아 육즙이 풍부하고 부드러운 육질을 제공한다. 두록은 빠른 성장 속도와 우수한 사료 효율성을 자랑하며, 질병 저항력이 강하고 환경 적응력이 뛰어나 다양한 기후에서 사육할 수 있다.

 

두록 돼지고기는 다양한 요리에 활용된다. 특히 마블링이 풍부해 구이, 바비큐, 햄, 돈카츠, 스테이크 등에 적합하다. 고급 햄과 소시지, 샤퀴테리(Chacuterie) 제작에도 사용된다. 일본에서는 두록 100% 돈카츠 전문점이 등장할 정도로 고급 돈카츠용으로 인기가 있으며, 튀겼을 때 육즙이 잘 유지된다. 한국에서는 두록이 삼원교잡 돼지고기(한돈)의 일부로 활용되며 삼겹살, 목살, 등심, 찌개용 돼지고기로 사용된다.

 

두록은 19세기 초 미국에서 개발되어 현재는 전 세계적으로 사육되는 인기 있는 돼지 품종이다. 빠른 성장, 뛰어난 육질, 질병 저항력 등이 특징이며, 삼원교잡에서 중요한 역할을 한다. 고급 돼지고기 시장에서도 인식되고 있으며 다양한 요리에 활용된다. 한국에서도 ‘한돈’ 생산에 일부 사용되며, 향후 프리미엄 돼지고기 시장에서 더 큰 역할을 할 가능성이 있다.

 

(5) 햄프셔종(Hampshire)

 

햄프셔(Hampshire) 돼지는 영국에서 기원한 품종으로 검은색 몸통과 어깨와 앞다리에 흰 띠가 특징이다. 이 품종은 육질이 뛰어나고 근육량이 많으며, 사료 효율성이 우수하여 육용 돼지로 널리 사용된다.

 

햄프셔 돼지는 원래 영국 햄프셔 지역에서 기원했으며 이후 미국으로 수입되어 개량되었다. 현재는 랜드레이스, 요크셔, 두록과 함께 육용 돼지 품종으로 널리 사용되며, 삼원교잡(Y×L×D) 또는 사원교잡(Y×L×D×H)에서 중요한 역할을 한다.

 

햄프셔의 역사는 18세기 후반 영국에서 토착돼지와 교배하여 탄생한 것으로 시작된다. 1820년대에는 미국으로 수입되어 개량이 본격적으로 시작되었으며, 이후 19세기 후반부터 20세기 초까지 미국에서 빠르게 발전하였다. 햄프셔는 그 당시 미국 양돈산업에서 중요한 품종으로 자리 잡았고, 1950년대 이후에는 전 세계로 확산하였다. 유럽, 일본, 한국 등지로 수출되었으며, 육질 개선을 위해 두록과 교배해 하이브리드 개량 품종이 생산되기도 했다. 21세기 이후에는 고품질 돼지고기 브랜드에서 햄프셔의 육질이 인정받아 고급 육류 시장에서 활용이 증가하고 있다.

 

햄프셔 돼지의 주요 특징은 검은색 몸통과 어깨와 앞다리를 감싸는 흰색 띠가 있다. 이 품종은 지방이 적고 살코기가 많아 특히 햄, 베이컨, 바비큐, 스테이크용으로 적합하다. 또한 강한 근육과 쫄깃한 식감이 특징이며 빠른 성장 속도와 뛰어난 사료 효율성을 자랑한다. 햄프셔는 질병 저항력도 강하고 다양한 환경에 적응하는 능력이 뛰어나 번식용으로 많이 사용된다.

 

햄프셔 돼지고기는 담백하고 깔끔한 맛을 가진다. 지방이 적어 오랜 시간 조리해도 질겨지지 않으며 바비큐와 스테이크용으로 인기가 많다. 또한 햄과 베이컨 생산에 최적화되어 있다. 이 품종은 한식 요리, 예를 들어 삼겹살, 수육, 찌개와 같은 요리에도 적합하며, 샤브샤브나 수육으로 활용하면 쫄깃하면서도 깔끔한 맛을 낸다. 햄프셔 돼지는 영국에서 기원하여 미국에서 개량된 품종으로 살코기가 많고 지방이 적어 담백한 맛을 자랑한다. 이 돼지는 햄, 바비큐, 스테이크용으로 적합하며 고급 육류 시장에서도 인기를 얻고 있다.

 

(6) 버크셔(Berkshire)

 

버크셔 돼지는 영국에서 기원한 품종으로 검은색 털에 흰 다리와 얼굴 부분의 띠가 특징이다. 이 품종은 대형으로 성장하며 체형이 튼튼하고 근육량이 많다. 버크셔는 사료 효율성이 뛰어나고, 근내 지방 함량이 높아 육질이 매우 부드럽고 풍부하다. 주로 고급 돼지고기 생산을 위해 사육되며, 특히 고급 레스토랑이나 프리미엄 돼지고기 브랜드에서 선호된다.

 

버크셔 돼지고기는 고유의 풍미와 마블링이 풍부해 감칠맛이 뛰어난 것이 특징이다. 고온에서 조리할 때 육즙이 풍부하게 나오며, 지방이 고르게 분포되어 있어 부드러운 식감을 제공한다. 마블링이 잘 분포되어 있어 구이, 스테이크, 돈카츠 등 다양한 요리에 적합하다. 또한 지방 함량이 높아 고소하고 진한 맛을 내며, 다른 돼지고기와 비교했을 때 특유의 풍미가 강하다.

 

버크셔 돼지고기는 특히 기름기가 많은 부위인 삼겹살이나 목살 부위에서 그 특성을 잘 느낄 수 있으며, 이 부위는 구울 때 더욱 부드럽고 풍미가 풍부하다. 또한 고급 햄과 소시지, 바비큐용으로도 많이 사용되며, 일반적인 돼지고기보다 더 진하고 풍성한 맛을 제공한다. 전반적으로 버크셔 돼지고기는 고소하고 풍미가 깊어 돼지고기 특유의 맛을 좋아하는 사람들에게 특히 인기가 있다. 이 품종은 마블링이 뛰어나기 때문에 부드럽고 촉촉한 질감을 선호하는 소비자에게 좋은 선택이 된다.

 

 

 

월간 한돈미디어 2025년 4월호 91~100p