국내 커피 시장은 매년 급성장을 거듭하며 국내 카페 수는 어느새 10만 곳을 돌파했다. 유로모니터 조사 결과, 2023년 국내 1인당 연간 커피 소비량은 405잔으로 전 세계 1인당 연간 커피 소비량 152잔 대비 두 배 이상 높았다. 식품의약품안전처에 따르면, 2022년 음료류 품목별 국내 판매액 중 전체 음료 시장에서 커피류가 차지하는 비중도 30.8%로 탄산음료 25.5%보다 높게 나타났다.
그중에서도 아메리카노와 라테류를 가장 많이 소비하는 것으로 조사됐다. 서울대학교 푸드비즈랩에서 실시한 설문조사 결과, 커피 종류별 섭취 비중은 아메리카노 49%, 라테 33%, 기타 커피 18%로 도출됐으며, 특히 라테류 섭취 비중은 40~50대 여성에서 가장 두드러졌다.
그렇다면 라테를 선호하는 이유는 무엇일까. 대부분은 고소하고 부드러운 우유의 맛과 커피의 조화로움을 꼽는다. 이와 관련해 우유자조금관리위원회(위원장 이승호)가 국내 연구소에 의뢰한 ‘수입 유제품 유통 실태 및 안전성 품질 검증연구’ 결과를 통해 국내 살균유와 커피의 조화가 가장 뛰어나며 풍미가 우수하다는 사실을 객관적으로 밝혀냈다.
연구 전문 기업 KMRI 연구팀(대표 고경철)과 경북대학교는 전문가 패널 10명(20세 남성 4명, 20세 여성 3명, 30세 여성 2명, 40세 남성 1명)을 대상으로 9점 척도법으로 진행했으며, 국내 살균유‧멸균유 및 수입 멸균유의 관능 특성을 비교하기 위한 모양, 섭취 전 향미, 섭취 후 향미, 섭취 후 맛 특성 등 총 24개의 항목을 분석했다. 이들 전문가 패널은 최소 6개월 이상 관능 평가법을 훈련받은 바 있다.
연구팀은 총 세 차례의 분석을 진행했으며, ▲국내 살균유(제조 후 7일 이내), ▲국내 멸균유(제조 후 1개월 이내), ▲수입 멸균유 3종(제조 후 4·6·9개월 경과) 제품을 시료로 사용했다. 수입 멸균유는 믈레코비타(폴란드), 올덴버거(독일), 오스트렐리아스(호주) 3종이며 제조 후 4개월 경과 제품을 구매한 후 실온인 25℃에 보관해 분석에 사용했다.
1차부터 3차까지의 분석 결과는 다음과 같았다. 우선 ‘섭취 전 모양 선호도 및 향미 평가’에서 전체적으로 선호도가 가장 높게 나타난 우유는 단연코 ‘국내 살균유’였다. 색깔이 하얗고 투명도가 높은 데다 신선한 우유 향이 짙다는 평을 받았다. 반면 수입산 멸균유는 가열한 냄새와 치즈 향이 강하다고 평가됐다.
‘섭취 후 향미 및 관능 평가’를 통한 전체적인 맛 평가에서도 역시 국내 살균유가 가장 높은 수치를 보였으며, 섭취 후 입안에서 텁텁함이나 향이 오랫동안 남아있지 않고 깔끔한 느낌이라고 평가했다. 반면 수입산 멸균유는 입안에서 느껴지는 점도가 높고 잔여물과 텁텁함, 풀 비린 향이 심하다고 평가받았다.
특히 ‘카페라테 관능 특성 비교 결과’를 주목할 만하다. 국내 살균유․멸균유, 수입 멸균유가 함유된 카페라테의 관능 특성을 비교하기 위해 시중에서 판매되는 커피원액을 이용하여 카페라테(우유:커피=3:1)를 제조했으며, 섭취 후 느껴지는 향과 맛을 위주로 분석했다. 카페라테에서 느껴지는 신선한 우유 향의 정도는 국내 살균유가 압도적으로 높게 나타났으며 가열취 및 치즈 향 정도는 오스트렐리아스가 가장 높은 수치를 나타냈다.
커피 맛과의 조화에서도 국내 살균유가 가장 우수하게 나타나 전체적인 맛 선호도 또한 가장 높은 평가를 받았다. 반면 수입 멸균유로 카페라테 제조 시 커피와의 조화가 부족해 쓴맛이 강하게 났으며 전체 선호도에서도 낮은 평가를 받았다. 이렇게 도출된 관능 특성 결과를 고려하면 카페라테 제조 시 가장 좋은 우유의 선택은 국내 살균유이며, 수입 멸균유의 경우 저장기간이 증가할수록 소비자 선호도가 떨어질 수 있음을 확인했다.
이와 관련해 우유자조금관리위원회 관계자는 이번 연구를 통해 국산 우유만의 신선함과 우수한 품질을 다시 한번 확인할 수 있었다”며 “특히 커피와의 조화에서 국내 살균유가 압도적인 수치로 높은 평가를 받은 만큼 라테 제조 시 가장 좋은 우유의 선택은 신선함이 가득한 국내 살균유라는 것이 입증됐다”고 말했다. 덧붙여 “이번 연구 결과를 토대로 수입 멸균유에 대한 선제적 대응 전략을 세워 국산 우유의 가치 확산에 앞장서겠다”고 전했다.
