농촌진흥청(청장 조재호)은 48시간 만에 3주 이상의 건식 숙성(드라이에이징)과 비슷한 효과를 얻을 수 있는 ‘라디오파 소고기 단기 숙성기술’을 개발하고 산업체에 기술이전 해 사업화를 추진한다.

기존 건식 숙성은 고기가 연해지고 풍미는 좋아지나 축산업 현장에서는 3주 이상의 긴 숙성기간 동안 발생하는 재고 부담과 고기를 숙성한 뒤 먹을 수 있는 부분이 생고기 대비 60~70%*밖에 되지 않는 문제로 숙성 효율을 높이는 연구가 필요했다.

* 논문 참조 : Dikeman 등, Meat Science 94 (2013) 228-233

소고기 숙성은 소고기 속 다양한 효소가 단백질을 아미노산으로 분해하며 이뤄진다. 15도 이상에서 소고기를 숙성하면 미생물 오염 우려는 있으나 효소 반응은 촉진된다는 기존 연구 결과에 착안해 ‘라디오파 소고기 단기 숙성기술’을 개발한 것이다.

이 기술은 라디오파로 소고기를 가열하는 동시에 고기 표면의 미생물 증식을 막기 위해 영하의 냉풍을 쏘이는 방식이다. 고기 표면에 흡수되는 파장이 짧은 전자레인지의 마이크로파와 달리 파장이 긴 라디오파를 이용해 고기 내부를 가열하면서 표면을 냉각할 수 있었다.

이 기술을 적용한 결과, 48시간 만에 고기 육질은 25% 부드러워졌으며, 건조 전 무게 대비 풍미를 느끼게 해주는 인자는 1.5배 늘어났다. 이는 기존 건식 숙성 방식을 3주간 적용한 것보다 높은 효과다.

기존 건식 숙성 방식으로 고기를 숙성하면 건조에 의한 무게 감소 이외에 상한 부분, 딱딱해진 겉면을 제거하기 때문에 수율이 60~70% 정도다. 그러나 이 기술을 적용하면 건조에 의한 무게 감소만 있어 85% 정도로 수율이 높은 편이다.

또한 이 기술을 적용할 때 고기 표면에 특정 유산균이나 효모 등을 바르면 발효 향, 제빵 향 등 개인의 취향에 맞는 다양한 풍미의 숙성 소고기를 만들 수 있다. 연구 결과는 특허출원*을 완료했으며, 국제학술지 Journal of Food Science (IF=3.9)에 논문으로 게재될 예정이다.

* 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치 및 이를 이용한 육류 급속 숙성 방법(제10-2020-0176857호)

농촌진흥청은 이번 연구로 소비자의 건식 숙성육 접근이 한층 쉬워질 것으로 기대하고 있다. 특히 안심, 등심 등 전통적인 구이용 부위보다 3배 많이 생산되고 가격은 저렴한 앞다리, 우둔, 설도 등 저지방 부위를 숙성해 소비자에게 구이용으로 공급할 수 있을 것으로 예상한다. 또한 저지방 부위의 부가가치를 높여 농가 소득 증대에도 큰 도움이 될 것으로 내다봤다.