1959년 홍콩에 생돈을 수출하면서 우리 양돈산업의 양돈 수출사는 시작한다. 이후 1960년대에는 냉동 지육을 수출하고 1971년 일본이 돼지고기 수입자유화가 되면서 1972년부터 부지런히 돼지고기 냉동 부분육을 수출한다. 일본이 자국의 양돈산업 보호를 위해서 돼지 한 마리 풀세트 정육을 수입했다. 가만히 생각해 보면 언제부터 전 세계 삼겹살의 거의 같은 모습으로 스펙이 정해졌을까? 양념 갈비 수요가 많아서 짝갈비 작업을 하던 것이 일본 수출을 하면서 베이컨 스펙으로 삼겹살을 작업했다. 1976년 한우 수요가 부족해서 한우 가격 파동이 일어나고 육류의 수급이 불안정해지자. 박정희 정부는 1978년부터 대일 돼지고기 수출을 중단한다. 다시 수출 시작한 건 1985년경이다. 이 시기에는 일본은 이미 덴마크 등에서 값싼 베이컨용 삼겹살을 수입했다. 국내 삼겹살 수요가 늘어서 국내 유통 가격이 수출가격보다 비싼 삼겹살은 내수용으로 생산하고 상대적으로 수출가격이 높은 등심, 안심, 뒷다리 중심으로 대일 수출이 다시 시작했다. 이런 수출이 1990년대 본격화되어 LPC가 건설되고 냉장 부분육을 대량 생산해서 수출하게 된다. 2000년대 들어 구제역이 발생하고 대일 돼지
☞ 삼삼데이가 지났다. 대형마트에서 요즘 보기 드문 가격할인이다. 과거에 갑질할 때는 삼겹살을 생산 원가 이하로 세일을 자행했다. 요즘은 완전히 사라졌는지 줄 알았는데 100g에 1,140원에 50% 할인 행사를 진행했다. 아마 과거와는 달리 공급업체와의 상호 합의에 따른 가격 책정이었을 것이다. 금천미트 사이트에 B2B 삼겹살 도매가격이 100g에 1,400원이 넘어가니 분명 원가 이하의 세일이 진행되었다. 그렇다고 엄청난 삼겹살이 팔려나간 것 같지 않다. 며칠 전 필자가 잘 아는 한돈전문지 기자가 전화를 해왔다. “육가공회사 관계자들의 말을 빌리면 지금 창고에 재고가 넘쳐서 이제는 이용한 창고 스페이스가 없다고 하는데 어떻게 하면 좋겠나요?” “나(필자)도 모르지요. 그래도 다행입니다. 육가공회사들이 자금 능력들이 있는 메이저들로 성장해서 창고가 넘치도록 삼겹살을 비축하고 가격의 폭락을 막아주고 있으니”, “봄에 일본 원전수 방류되면 단백질 파동이 일어날 거니 육류 가격 폭등할 거예요. 그걸 도박처럼 기대해야지요” 2020년 한돈자조금관리위원회에서 당시 한돈 뒷다리가격 하락 대책으로 ‘한돈 뒷다리살 소비촉진 방안 연구’ 용역을 수행할 때 사람들은 다들 코
설 이후 한돈과 한우 가격이 내려가고 있다. 한우는 단군 이래 최대 사육두수를 기록하고 있으니 얼마 전부터 예고된 일이었다. 반면 한돈은 코로나 이후 보복적 소비가 늘어날 것으로 예측해서 엄청난 양의 돼지고기가 수입되었다. 한돈 역시 사료값 인상에도 사육두수에 큰 변화가 없었다. 그런데 물가 상승 등으로 실질임금이 감소하면서 외식 소비가 급감하고 있다. ‘일시적인 현상이겠지’, ‘설 지나면 소비는 늘 주춤했지’, ‘다시 오르겠지’ 등 긍정적인 시각으로 시장을 바라보는 사람들이 많을 것이다. 그런데 문제는 한돈 삼겹살 재고뿐 아니라 수입육 재고가 심상치 않다는 것이다. 2020년 한돈 뒷다리 재고 적체로 뒷다리가격이 폭락할 때 이제 돼지고기가 남아 돌아가는 시대가 되었다고 이야기했었는데 그게 현실화하였다. 뒷다리는 냉장, 냉동 가격의 차이가 거의 없으니 냉동을 해도 육가공업체 손익에 큰 피해가 가지 않지만, 삼겹살은 냉장과 냉동 가격 차이가 있어서 삼겹살이 남아돌아서 냉동 비축을 하게 되면 육가공업체들이 작업두수를 줄여야 한다. 즉각적인 도매시장 지육 가격에 영향을 미칠 것이라는 필자의 판단은 틀렸다. 이제 우리나라의 육가공업체들이 상당히 자금력을 확보한 건실
며칠 전 유명한 고기 유튜버를 만났다. 대화 중 그가 하는 말이 “ 박사님 참 이상해요. 우리나라 사람들이 정말 고기를 좋아하고 맛을 즐기는데 반면 너무 고기를 모르는 것 같아요?” “나(필자)도 전적으로 공감해요. 아마도 유교적 사회 분위기, 백정이라는 직업에 대한 천대 같은 것이 있지 않을까요?” “다른 측면에서는 고기를 깊이 접해 볼 역사적 시간이 없었거나”(물론 조선시대 양반 계급에서의 소고기 탐식문화는 소고기 세계사에서 가장 역사가 오래되고 다양한 소고기 음식 문화를 만들었다. 그걸 우리는 지금 미국식 건식 조리법으로 망가트리고 있다). 답을 이야기할 수 없지만 우리가 너무 고기를 모르는 것은 사실이다. 유독 삼겹살만 좋아한다. 한우는 투뿔등심에 환장한다. 고기에 대한 정보가 없으니(고기의 정보란 고기의 부위에 따라 맛있게 요리하는 법을 말한다), 남들이 좋아하는 부위에 다들 집착하는 것이다. 삼겹살 로스구이가 요리일까? 한우 생등심 구이가 요리일까? 그냥 고기 요리는 없이 생으로 구워 먹는다. 물론 구워지는 건 요리일 수도 있지만, 더욱 맛있게 변화를 가져오는 요리법에 대한 이해도가 낮다. 지난 30여년간 참 많은 양돈농가 농장들을 만났다. 농장주
필자는 다큐멘터리 ‘삼겹살 랩소디’에 자문·섭외는 물론 출연으로 참여했었다. 2018년 한돈자조금관리위원회에서 방송작가나 유튜브 등 창작하는 사람들을 위해서 ‘한돈 스토리텔링 자료집’ 용역을 의뢰받아서 한돈의 역사와 인문학적 자료들을 정리했다. 마침 다큐멘터리(삼겹살 랩소디) 제작에 참여하게 되어 ‘한돈 스토리텔링 자료집’이 아주 유용하게 사용되었다. 이어서 ‘대한민국 돼지산업사’, ‘삼겹살의 시작’이라는 우리나라에서 처음으로 돼지와 돼지고기의 역사와 인문학적인 책을 쓰게 됐다. 미트마케터로 활동했던 사람이 왜? 돼지와 돼지고기에 대한 역사와 인문학을 연구하고 삼겹살의 역사를 추적했을까? 필자가 삼겹살의 역사를 추적하게 된 것은 맛 칼럼니스트 황교익 때문이었다. 그는 방송에서 우리가 삼겹살을 좋아한 것이 삼겹살은 1970년대 일본에 등심과 안심을 수출하고 남는 값싼 부위여서 많이 접하게 되었다는 근거가 없는 소리를 했다. 심지어 우리의 양돈업이 전업화, 기업화된 것이 일본 자본에 의한 것이라는 이상한 주장을 했다. 1970년대 삼겹살도 수출되었다는 걸 식육산업에 필자보다 먼저 종사했던 선배들에게 들었다. 일본 상사들이 대만에는 자본을 투자해서 대일 수출 양돈
양돈업계의 기존 패턴이 깨져 있는 상황 속에 2022년이 마무리되고, 2023년 계묘년(癸卯年), “검은 토끼띠 해”가 밝았다. 한 해가 시작되는 시점에서 “올 한해는 또 언제 시간이 가려나?” 생각하지만, 반대로 과거를 돌이켜보면 “시간 참 빠르다”라는 생각을 하게 된다. 2023년 양돈시장은 어떻게 흘러갈 것인가? 매년 축산 관련 각종 기관 및 동종업계에서 한해의 전망치를 내놓기 시작한다. 전망치가 맞다 틀리다를 떠나서 마치 하나의 관례처럼 진행되어 오는 상황이다. 물론 필자도 여러 각도에서 생각하고 회사의 사업계획을 준비하면서 시장정보를 취합하고 나름대로 전망치를 생각한다. 하지만 생물을 움직이는 사업 특성상 여러 변수 요인이 작용하기에 그 전망이 쉽지 않은 상황이다. 이런 상황들이 다소 답답한 면이 없지 않지만, 여러 전망자료(특히, 예상 지육가)로 사업 여부에 대해 전체를 결정하는 것도 아니기에 너무 큰 의미를 부여할 필요는 없다고 생각한다. 전망자료를 토대로 일부 축산기업들의 경우 사업의 방향성을 결정할 수도 있겠지만, 일반적으로 농장이나 육가공에서 사업 여부에 대한 모든 것을 전망치에 의존해서 결정 및 판단하는 사업은 절대 아니라고 생각하기 때문
2022년은 2020년부터 이어온 팬데믹(pandemic)에서 엔데믹(endemic)으로 전환되면서 많은 변화가 일어났던 한해이다. 이제는 2022년의 변화를 하나씩 되짚어보고 2023년을 준비해야 할 시간이다. 1. 2022년 한돈업계 주요 이슈 2022년 12월이 되어서 회고면 하자면 상기와 같다. 그런데 이는 이미 어느 정도 예측이 가능한 일이었다고 본다. 다음 내용은 필자가 2021년 12월에 타 전문지에 기고했던 내용이다. 2021년 12월 예상했던 것처럼 모든 물가는 치솟았고 테이퍼링(tapering, 양적완화 규모를 점진적 축소) 금리 인상에 따른 가처분소득의 감소와 스테그플레이션(stagflation, 경제불황 속 물가상승)이 시작되었던 2022년이었다. 원료돈은 공급량 증가가 예상되었고 아프리카돼지열병(ASF)과 돼지유행성설사병(PED)으로 하절기 감소폭이 컸으나 10월이 되면서 출하두수가 급격히 증가하는 추세를 보였다. 엔데믹으로 사람들의 활동량이 늘어나면서 2022년 2/4분기 초기 보복적인 외식소비가 일어났었다. 각종 모임과 야외활동, 그리고 2년여간의 답답했던 마음을 보복적인 활동량 증대와 외식소비로 해소한 듯하다. 또한 끝없이 오를
필자는 2022년 11월 9일 대전 유성에 있는 ICC호텔에서 개최된 2022년 전국 미래청년한돈인 육성 세미나 및 분과위원회 발족식에서 한돈시장 다변화 프리미엄화 사례 및 방안으로 ‘한돈 소비시장 변화와 마케팅 전략’을 주제로 발표를 했다(본고는 2022년 11월 7일 작성했다), ■ 세미나 및 발족식에서 한 시간의 발표 시간이 짧아서 이야기를 다 못할 것 같아 못다 한 이야기를 다시 정리해 보았다. ☞ 과거는 미래를 여는 열쇠다. 과거를 통해 미래에 일어날 일을 예측할 수 있다. 그래서 몇 년간 삼겹살의 지난 역사를 연구했다. 그 결과물이 ‘삼겹살의 시작’이다. 이 책의 제목이 삼겹살의 역사가 아니라 삼겹살의 시작인 이유는 간단 한다. 시작이 있으면 끝도 있다. 삼겹살을 우리가 왜 그렇게 좋아하는지에 대해서 맛 칼럼니스트 황교익의 잘못된 주장에 반박하면서 정확히 우리 사회에 왜? 전통적인 습식 요리법의 고기 요리가 아니 건식 요리법의 로스구이 삼겹살이 유행했는가에 대해서 수많은 자료를 찾아서 정리했다. ☞ 습식에서 건식 조리법으로 변화 … 한강의 기적은 삼겹살 기름 에너지 덕분 전통적인 습식 조리법에서 빨리빨리 문화의 확산으로 건식 조리법인 로스구이로 급
2022년은 수입 돈육의 수입량이 근 10여년 중 가장 폭증한 한 해가 될 듯하다. 여러 가지 사회적 이슈로 인한 증가로 판단되는데, 한돈업계 종사자의 일원으로서 앞으로 다가올 수입 돈육과의 경쟁우위 전략에 대해 진지하게 고민하고 구체적인 실행전략을 수립할 적기가 아닌가 하는 생각이 든다. 1. 한돈과 수입 돈육은 근본부터 다르다. 근본적으로 수입 돼지고기와 국내산 돼지고기는 유전형질과 육종 방향이 다르다. 유럽과 미국의 식문화, 특히 돼지고기 식문화는 적육을 갈아서 햄과 소시지를 만드는 방식이기 때문에 적육량이 많이 나오도록 육종되어 왔다. 물론 미국의 베이컨도 있지만, 베이컨은 적육량을 늘리고 지방량을 줄이는 육종을 하더라도 나올 수밖에 없는 삼겹살의 근간지방을 햄·소시지가 아닌 제품으로 만들기 위한 대책 중의 하나가 아니었을까 추정된다. 유럽은 전통적으로 돼지 한 마리의 가치를 CL(chemical Lean)이라는 지표를 사용하였다. 말 그대로 살코기 비율로 살코기 비율이 높을수록 높은 가치로 평가되었다. 우리나라는 어떤가? 세계적으로 유례없는 구이문화로 인해 삼겹살과 목살, 특수부위의 가치가 높게 인정받고 적육량이 많은 뒷다리살, 앞다리살, 등심 등은
2020년 코로나로 학교 급식, 단체급식에서 뒷다리 수요가 없으니 한돈 뒷다리 재고가 적체되고 가격이 내려가서 업계가 긴장했다. 다들 원인을 코로나라고 이야기했는데 2018년 아프리카돼지열병이 터져서 구제역 때처럼 돼지를 살처분하면 돼지고기가 부족할 것이라는 예상을 하고 너무 많은 물량이 수입되었기 때문이다. 우리는 단군 이래 처음으로 돼지고기 공급 과잉시대에 살고 있다. 1978년 통일벼의 보급으로 쌀을 자급자족하기 시작했다. 이제는 쌀이 남아서 고민을 하고 있다. 그 이전에는 보릿고개가 있었던 배고팠던 시절이 있었다. 불과 50년 사이에 세상이 급변한 것이다. 지금까지 돼지고기는 생산만 하면 무조건 팔렸다. 그러나 앞으로의 시장은 어떻게 될지 모른다. 이미 위기가 다가오고 있는지도 모른다. ■ 삼겹살 시장이 수상하다. 1998년 돼지고기 수입자유화 이후 수입 실적은 (표 1)과 같다. 2000년대 초반 돼지고기 전체 수입 물량의 70% 이상이던 삼겹살 비중이 점차 줄어들어 2021년에는 33% 수준이고 2022년에는 약 39% 선으로 다시 늘어날 전망이다. 한돈 도축 실적과 정육 공급량 및 삼겹살 공급량을 추정해 보면 한돈은 2021년 연간 1천8백만두
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