기후 위기와 식량 안보에 대한 문제가 대두되며 지속 가능한 먹거리로 대체식품에 관한 관심이 높아지고 있다. 대체식품은 실제 육류와 비슷한 맛을 구현하면서 더 건강에 이롭고, 환경친화적이라는 점을 강조하고 있지만, 최근 이 같은 주장을 뒤엎는 연구 결과가 발표돼 귀추가 주목된다. 한우자조금관리위원회(위원장 이동활)가 최근 발표한 ‘대체식품 현황 및 대응방안 연구’ 결과에 따르면, 대체식품은 기존 인식과 달리 이산화탄소 생성, 높은 물 발자국 및 에너지 사용량 등 환경적인 단점이 존재했으며, 맛과 영양학적인 면에서도 한우를 대체하기에 부족한 것으로 조사됐다.

■ 대체식품, 한우 대비 이산화탄소 발생량 및 물 발자국 높은 것으로 나타나

‘대체식품 현황 및 대응방안 연구’ 결과에 따르면, 대체식품은 토지사용량 감소, 온실가스 배출량 저감 등의 장점이 있는 대신, 이산화탄소 발생량과 물 발자국(단위 제품 및 단위 서비스 생산 전 과정 동안 직·간접적으로 사용되는 물의 총량)이 높은 것으로 나타났다.

식물성 단백질 기반 대체식품에 대한 물 발자국 조사 결과 3,800㎥/톤으로, 콩을 고기와 같은 질감으로 만들어 내는 가공 단계에서 많은 물이 사용됐다. 하지만, 한우에 직접적으로 사용되는 음용수 및 세척수와 같은 직접수의 물 발자국은 91.2㎥/톤으로 식물성 단백질 기반 대체식품의 물 발자국보다 훨씬 더 적은 양이 사용되는 것으로 나타났다.

탄소 배출 측면에서도 한우는 방목형 사육 시스템에서 엄격하게 관리된 목초 시스템으로 가축에서 배출된 온실가스를 흡수할 수 있었고, 가축에서 생성되는 메탄은 이산화탄소와 비교했을 때 짧은 대기수명을 갖고 토양으로 이동해 이산화탄소로 분해됐다. 장기적으로 보았을 때, 대체식품 가공에 사용되는 화석연료의 이산화탄소 생성이 한우 생산보다 온실가스에 더 치명적인 영향을 줄 수 있는 것으로 나타났다.

■ 한우, 대체식품보다 당류·탄수화물↓ 아연·올레인산·단가불포화지방산↑ 등 영양성분 달라

한우와 대체식품은 영양성분에서도 서로 다른 성분을 포함한 것으로 나타났다. 한우식품과 식물성 단백질 기반 대체식품의 영양학적 성분 분석을 한 결과, 단백질 함량은 유사한 수준으로 나타났으나, 대체식품에서 당류 함량이 더욱 높은 것으로 나타났다. 이는 대체식품을 실제 고기와 유사한 풍미를 만들기 위해 당류가 첨가될 수 있기 때문으로 조사됐다.

또한 시중에서 판매되고 있는 제품들에서 한우식품이 대체식품보다 탄수화물이 적었고 지방, 콜레스테롤, 아연, 단가불포화지방산 함량이 많은 등 서로 다른 영양성분을 갖고 있다는 것을 확인할 수 있었다.

일반 육류를 섭취할 때 걱정하는 콜레스테롤의 경우, 한우식품에서만 검출되었지만, 한우에 포함된 콜레스테롤은 47.13~58.36mg/100g으로 1일 영양성분 기준치(300mg)를 넘지 않는 것으로 조사되어 안심하고 먹어도 되는 것으로 나타났다.

■ 한우, 대체식품 대비 맛과 풍미 등 관능적 특성에서 선호도 높아

한우식품과 대체식품과의 차이는 맛, 풍미와 같은 관능적 특성에서도 나타났다. 한우식품과 대체식품의 외관, 색, 이취, 맛, 풍미, 다즙성, 연도 등의 관능 평가를 한 결과, 한우 식품이 종합적 기호도에 대해 선호도가 높은 것으로 나타났다.

특히 관능 평가에서 대체식품에 대해 불만족이라고 응답한 사람은 41.6%로 다수를 차지했는데, 불만족 이유에서 ‘맛’이라고 응답한 사람이 69.2%로 가장 많았고, 두 번째로 ‘향(냄새)’이라는 응답이 26.9%로 뒤를 이었다. 한우식품 대신 대체식품을 구매/섭취할 의향이 없다고 응답한 사람을 대상으로 이유를 조사한 결과에서도, 92.1%가 ‘실제 육류보다 맛이 없다’고 응답했다.

이동활 한우자조금 위원장은 “현재 시판되고 있는 대체식품은 환경적인 면에서 그린워싱에 대한 문제점을 갖고 있으며, 영양학적 요소 및 맛을 아울러 한우고기를 대체하기는 어렵다”며 “연구 결과를 바탕으로 한우만의 장점을 더욱 부각함과 동시에 부정확한 정보로 인한 잘못된 인식을 바로 잡아 지속 가능한 한우산업의 발전을 위해 앞장설 것”이라고 전했다.