지난 2월 9일 월스트리트 저널에 흥미로운 기사가 나왔다. 제목은 ‘베이컨을 많이 먹지 않아서 경제에 문제가 된다(We’re Not Eating Enough Bacon, and That’s a Problem for the Economy. by Patrick Thomas’)는 내용이다. 농업 대국이자 돼지고기 수출대국인 미국에 어떤 문제점이 있어서 월스트리트 저널에서 심층 취재하여 기사화했는지 기사 본문을 소개한다. 이번 기고문은 미국 현지의 소리를 생생하게 소개하기 위해 되도록 기사 내용을 정확히 전달할 목적으로 기고자 본인의 판단에 따라 일부 생략 및 의역이 있음을 미리 밝힌다.

 

 

1. 효율적인 양돈 시스템으로 공급과잉, 출하마리당 추정손실 30달러

 

미국 양돈산업은 매우 효율적으로 운영되어 수요가 공급을 따라잡기 어려울 지경이다. 문제 해결을 위해 농장주와 가공업자들은 해외에 수출하는 방법에서부터 더 기름지고 맛있는 돼지고기 생산에 이르기까지 모든 가능성을 열어놓고 있다. 미국 돼지고기 산업의 문제는 소비자가 원하는 양보다 더 많은 안심, 햄, 소시지, 베이컨을 생산하고 있다는 점이다. 농장에서부터 거대 육가공회사에 이르기까지 스스로가 만들어낸 효율적인 생산 시스템에서 생산되는 공급량을 소비자 수요가 따라오지 못하고 있다.

 

아이오와(IOWA) 주립대의 추정치에 따르면, 양돈업계는 작년 기준 평균적으로 출하 돼지 한 마리당 30달러(한화 약 40,000원)의 손실을 봤다고 한다. 텍사스의 양돈 컨설턴트인 Todd Thurman은 “현재 효율적인 생산이 정체된 수요와 느린 인구증가를 앞지르고 있다. 그는 우리는 여러 면에서 우리가 만든 효율성의 희생자입니다”고 말한다.

 

2. 비판받는 돼지고기 소비 캠페인과 돼지고기 고온조리 부작용

 

 

돼지고기 소비 캠페인으로 실행된 ‘또 다른 백색육(The other white meat)’ 캠페인은 소비자에게 다가서는 데 성공했으나, 백색육인 닭고기와의 직접적인 비교를 하게 되어 오히려 닭고기를 더 부각하는 결과를 끌어냈다. 닭은 더 저렴한 백색육이기 때문에 돼지고기를 판매로 이어지는 마케팅의 성과는 제한적일 수밖에 없었다.

 

돼지고기 산업 컨설턴트인 Thurman에 따르면, “가장 널리 퍼져있는 돼지고기 캠페인 구호인 ‘또 다른 백색육(The other white meat)’은 1980년대 후반 이후 돼지고기를 닭고기에 너무 많이 비교함으로써 소비자들에게 잘못된 메시지를 보냈다. 그는 ‘소고기와 비슷하지만, 가격이 더 저렴하다’는 말이 더 합리적이었을 것이라고 한다. ‘또 다른 백색육‘ 메세지는 ‘진짜 돼지고기가 진정한 차이를 만든다‘를 포함한 다양한 마케팅 기법을 채택하면서 2011년에 슬로건에서 삭제했다”고 말한다.

 

그리고 많은 미국 소비자는 돼지고기를 높은 열에 가열해야 한다고 생각하는데 그렇게 되면 질기고 맛없는 고기가 된다는 생각을 가지게 된다. 특히 젊은 미국 소비자는 여전히 치킨 샌드위치와 소고기 햄버거를 더 자주 구매하며, 나이 든 세대만큼 돼지고기를 사지 않고 있다는 점은 미래에 대한 나쁜 신호다. 일부에서는 돼지고기를 닭과 비교하는 대신 소고기보다 저렴한 대안으로 재인식하려는 노력 하고 있다.

 

3. 새로운 시도, 지방 많은 맛있는 돼지고기

 

수년 동안 소비자들은 선모충으로 안전해지기 위해 돼지고기를 고온으로 조리해왔고 고기를 고온(섭씨 약 73~77℃)에서 너무 익히는 오버쿡이 되어 질기고 뻣뻣했었을 가능성이 크다고, 캔자스주립대학교의 축산경제학자인 글린 톤서(Glynn Tonsor)는 주장한다. USDA는 돼지고기 사육방식 개선으로 선모충 위험이 감소한 지 수십 년이 지난 2011년 권장 안전 온도를 섭씨 약 62℃로 낮추었지만, 일부 소비자는 여전히 고온에 익히는 기존 규칙을 따르고 있다고 Tonsor는 말한다. 그간 미국 양돈산업은 고기를 더 쉽게 익히도록 할 목적으로 지방이 더 적은 돼지로 사육하는 데 수년을 소비했다고 한다. 2006년 USDA 연구에 따르면 일부 돼지고기는 총 지방함량이 평균 16% 더 낮았었다.

요즘 미시간주 리치필드에 있는 돼지고기 가공공장인 Carnico Food의 Scott Ferry는 지방이 더 많은 돼지 사육방식을 추구한다. Ferry는 고지방 품종의 돼지고기인 버크셔를 양돈업자로부터 사들여 고급 레스토랑에 판매한다. 그의 이웃 농장에서는 버크셔(Berkshires)와 두록(Duroc)을 교잡하여 부록(Buroc)을 생산한다. 부록은 버크셔보다 사료도 덜 들며 완벽한 마블링의 돼지고기를 생산하는데 더 기름지고 풍미 있는 베이컨을 위한 재료가 된다.

 

4. 20년 전보다 9% 감소한 돼지고기 수요, 생산은 25% 증가

 

캔자스 주립대학교 추정에 따르면, 미국 돼지고기 수요는 20년 전보다 9% 감소했지만 미국은 20년 전보다 돼지고기를 25% 더 많이 생산한다. 젊은 소비자의 유입이 없으면 1년간 연간 돼지고기 소비량이 작년 50.2파운드(약 22.7kg)에서 향후 10년 동안 2.2파운드(약 1kg) 감소할 것으로 예상된다. 미국 식단에서 돼지고기 입지를 강화하는 단체인 국립돼지위원회(National Pork Board)의 시장성장 담당 수석 부사장인 데이비드 뉴먼(David Newman)은 “현재 우리가 소비자를 잃고 있는 것은 사실이며, 미래 소비자가 돼지고기를 소비할 수 있게 만들어야 한다”고 말한다.

 

시카고의 헬스인스펙터로 일하는 27세 앤드류 라스무센은 돼지고기 생산자가 극복해야 할 전형적인 소비자다. 그는 최근 슈퍼마켓 쇼핑을 하면서 금전적 여유가 있으면 스테이크와 햄버거를 사고, 비용을 아낄 때는 치킨을 샀다. 돼지고기는 세 번째 고려 대상이라고 말한다.

 

5. 더 간편한 제품을 위한 스미스필드와 타이슨의 노력

 

버지니아 남부 스미스필드(Smithfield)의 테스트 주방에서 육가공전문가, 셰프, 마케터들은 돼지고기 판매 문제에 대한 해답이 될 수 있다고 생각하는 베이컨에 베팅하고 있다. 점점 더 바쁜 일상을 보내는 소비자들을 위한 제품으로 스미스필드 푸드는 Farmer John 브랜드로 빠른 조리가 가능한 베이컨 제품을 선보인다. 보통 오븐에서 20분 정도 걸리는 크리스피 베이컨을 10분 내 혹은 1분 안에도 가능한 제품을 내놓는다. 소비자가 전자레인지, 오븐, 에어프라이어에 쉽게 넣을 수 있도록 종이 포일로 포장된다. 스미스필드의 수석 마케팅 디렉터인 Stephanie Kensicki는 “팬데믹 기간 때보다 조리할 시간이 줄어든 소비자의 식탁에 더 많이 올리게 하는 데 도움이 될 것”이라고 말한다.

 

 

Tyson 푸드의 CEO인 Donnie King은 런천미트와 햄스테이크 같은 품목을 더 많이 생산하기 위해 더 많은 발골 작업을 하고 있다고 한다. 또한 새로운 컷팅부위를 추가하고 더 많은 등심 양념육을 제공할 예정이다. Tyson 푸드는 Wright와 Jimmy Dean 브랜드로 더 많은 베이컨 제품을 생산하기 위해 지난 1월 켄터키주 볼링그린에 3억5,500달러(약 4,900억원) 규모의 공장을 개업했다.

 

돼지위원회(Pork Board)의 Newman은 “우리는 레시피를 기준으로 시장을 파악하고 개인을 타케팅을 하는 목표시장 접근방식을 사용한다. 소비자에게 베이컨 외에도 다른 돼지고기 부위가 있다는 사실을 상기시켜 주어야 한다”고 말한다. 또한 그는 “돼지고기가 메인요리가 아닌 보조 식재료로서 강력한 역할을 할 수 있으면 좋겠다고 한다. 그렇게 된다면 등심 스테이크나 닭고기와 경쟁하지 않아도 되는 방식이다. 나아가 다진 돼지고기를 미트볼 재료나 볶음 요리 재료로 유도하는 방식도 좋다”고 말한다.

 

6. 돼지고기에 대한 양극단의 평가 공존

 

1960년대와 1970년대 초반에는 미국 소비자들 사이에서 소고기가 왕이었고 돼지고기가 그다음이었다. 1986년 가금류 생산이 급증하면서 닭고기가 돼지고기를 앞서며 3대 육류 중 가장 저렴해졌다. 1993년에는 닭고기가 미국인이 가장 많이 먹는 고기가 되었다. 이슬람교와 유대교의 종교적으로 돼지고기를 금기시하는 영향도 받고 있다. 반면에 일부 소비자들은 다른 고기보다 베이컨에 대한 소비자의 사랑이 열정적이라고 평가한다. 그래서 미시간주립대학교의 식품 역사학자 Helen Zoe Veit는 “돼지는 양극화된 평가를 받는 동물이다”고 말한다.

 

7. Tyson 푸드의 돼지고기 그릴러 스테이크

 

 

필라델피아에 거주하는 25세 간호사 알렉시스 펜스터마허는 “닭고기와 소고기보다 건강이나 맛 측면에서 좋은 점수를 얻지 못함에도 불구하고 자신은 돼지고기를 가장 좋아한다. 또한 제대로 요리하면 스테이크보다 더 맛있을 수 있다”고 말한다.

 

매출기준으로 미국 최대 육류회사인 Tyson 푸드가 염두에 두고 있는 것이 바로 이러한 점이다. Tyson은 최근 전통적인 돼지 스테이크와 다르게 얇게 썬 ‘돼지고기 그릴러 스테이크(Pork griller steak)’라는 제품을 출시했다. 스테이크하우스 또는 허브와 올리브오일 맛으로 양념한 제품으로 지난 18개월간 아칸소주 스프링데일 테스트 주방에서 개발한 컷팅이라고 Ty Baublits가 말한다.

 

정확한 절단 부위는 회사의 비밀이지만 미국 소고기 협회가 개발한 소고기 어깨 부위인 플랫 아이언 스테이크와 비슷하다고 한다. 이 컷팅으로 농장주와 포장처리업체는 더 많은 수익을 돼지도체로부터 창출할 수 있게 되었다고 한다. Tyson의 돼지고기 그릴러 스테이크는 9개월 전부터 슈퍼마켓 판매를 시작했고, Baublits는 값비싼 등심 스테이크와 티본에 관심을 잃은 소비자를 유혹하기를 원한다고 말한다.

 

8. 미국산 돼지고기 해외시장을 향하다.

 

 

미국 돼지고기 생산자들은 현재까지 점진적으로 해외 소비자들에게 의존해 왔다. 업계관계자의 말에 따르면 생산량의 약 20~25%를 수출한다고 한다. 세계 최대의 돼지고기 소비국가인 중국 수출은 2018년 중국에 돼지 질병이 발생한 이후 급증했다. 미국 아이오와 북부와 미시간 남부에 새로운 육가공공장을 추가하여 생산능력을 더욱 확장했다. 그러나 중국 생산자들은 돼지사육을 재개했고 지난 2년간 중국 수출이 급감하여 미국의 공급과잉과 육가공회사의 이익을 압박했다. 홍콩에 본사를 둔 Smithfield Foods의 WH Group은 작년 가을, 높은 돼지 생산비용과 돼지고기 제품의 낮은 판매가격이 수익성에 타격을 준다고 언급했다.

 

아칸소에 본사를 둔 Tyson은 2023 회계연도에 돼지고기 영업 손실이 1억3,900만달러(약 1,900억원)에 달한 것으로 알려졌다. 연방 데이터에 따르면 미국에서 작년 12월 소고기 분쇄육 소매가격이 전년도보다 9% 올랐고, 등심 스테이크 가격은 15% 올랐다. 그러나 소매업체들에 따르면, 소비자들이 값이 오른 소고기 대신 돼지갈비와 소시지를 선택하지는 않는다고 말한다. 또한 비싼 소고기 가격이 유지되면 돼지고기에 대한 수요가 더 많아져야 하지만 그런 일은 일어나지 않고 있다고 한다(이상 기사 내용 요약).

 

9. 필자는 기사를 읽고 나서 몇 가지 생각이 들어서 정리해 본다.

 

1. 삼겹살에 과도하게 쏠린 국내 시장 현황과 베이컨으로 대표되는 미국 돼지고기 산업의 현황이 묘하게 닮았다는 생각이 든다. 다른 부위에 대한 개발이 필요한 상황이다.

 

2. 또한 젊은 소비자에게 다가설 수 있는 새로운 컷팅과 간편하게 조리하여 먹을 수 있는 제품 개발에 대한 고민은 미국 생산자나 한국 생산가 가진 공통된 과제이다.

 

3. 헬스클럽을 다니는 젊은 세대들의 닭가슴살 소비가 늘고 있는 국내 현실과 치킨샌드위치를 찾는 미국의 젊은 세대 또한 비슷한 경향인 것 같다. 젊은 세대의 향후 돼지고기 소비 감소 경향은 한국이나 미국이 크게 다르지 않을 것 같다.

 

4. 우리나라는 고지방 문제로 홍역을 치르고 있는 것과는 달리, 저지방 위주의 돼지고기를 생산해왔던 미국 시장은 고지방의 풍미를 추구하는 방향으로 바뀌어 가는 경향을 보이는 점이 특이하다.

 

5. 미국도 우리나라와 마찬가지로 돼지고기 소비 캠페인을 진행하는 데 많은 어려움이 있어 보인다. 세계적인 마케팅 전문가가 많은 미국에서 ‘또 다른 백색육’ 캠페인으로 소비자의 혼선을 자아낸 결과는 좀 의외다. 코끼리를 생각하지 말라고 하면 코끼리가 더 생각나듯, 백색육이라는 단어를 들으면 돼지고기 대신 더 닭고기 생각이 날 것이라는 사실을 모른 채 20여년 이상을 헤맨 것을 보면 말이다. 오히려 원산지로 한돈을 강조하는 우리나라 돼지고기 캠페인이 더 설득력이 있어 보인다.

 

6. 돼지고기는 닭과 경쟁하지 말고 값비싼 소고기의 대안으로 경쟁력을 확보하는 방향은 미국과 한국 모두가 가진 공통의 해결 과제이다. 값비싼 소고기 스테이크에 맞서는 돼지고기 그릴러 스테이크는 한번 맛보고 싶다.

 

앞에서 소개한 대로 미국의 사례를 참고하여 좋은 마케팅 계획을 세우는 데 도움이 되기를 기원한다.

 

 

월간 한돈미디어 2024년 6월호 84~90p 【원고는 ☞ jynam@naver.com으로 문의바랍니다.】